AZ ÓKORI SÖRLÉ ÉS SÖRKENYÉR
(2024 október)
Az ókori népeknél az alkoholos italok, a sör előállítása legalább annyira fontos lehetett, mint a tartós élelmiszerek, a sörkenyér, az árpakenyér előállítása. A sör és a sörkenyér is édes ízűek voltak, nem ismerték a komlót. A tartósítás az ókorban sóval, füstöléssel, szárítással, mézzel (talán zsír alatt is) történt. A Római Birodalomban előfordult a hűtéssel lehetséges tartósítás, már sörbet félét készítettek. A vizsgálat szerint az árpakenyeret étkezésre és sörkészítésre is használták, szükség szerint. // ANCIENT WORT AND BEER BREAD: For ancient peoples, the production of alcoholic beverages, beer, may have been as important as the production of preserved foodstuffs, beer bread and barley bread. Preservation in antiquity was done by salting, smoking, drying, honey (perhaps also under fat). In the Roman Empire, preservation by refrigeration was possible, even in the case of sherbet. The study shows that barley bread was used both for food and for brewing beer, as needed.
AZ ÓKORI SÖRIVÁS TÖRTÉNETE, EREDETE
A víz sokszor, és még a Római Birodalom korai idején is, nem volt elég tiszta, ezért csak főzésre használták a vizet a vízvezetékek megépítéséig. Sok bort ittak, igaz vízzel. Mézzel, gyümölcsökkel, fűszerekkel édesítették a borokat, söröket, melyek elég magas alkoholfokúak voltak. Sört ritkán ittak, lenézték a sört, ami igaz a görögökre is. A legismertebb sörük a cerevisia volt, Rómával a kelták ismertették meg, és édes volt. A cervesa, courmi: germán-gall típusú sör volt. A római sörfőzés valószínüleg egyiptomi, pun eredetű. A kutatás módja az internetes keresés volt, célja az ismeretterjesztés.
(A római italokra vonatkozóan ld.https://romaikor.hu/a_romaiak_mindennapi_elete/romai_gasztronomia/a_romai_konyhamuveszet/cikk/romai_italok).
Rómával a kelták és az egyiptomiak ismertették meg a sört. A hadsereg számára volt fontos, általában frissen készítették a táborhelyeken, mert gyorsabban készült el, mint a tartós bor, a sör gyorsabban is romlott.
Sör- és pékműhely egymás mellett, temetési melléklet (MetropolitanMuseum, https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer)
A korai Rómában a szigorú hagyományokkal és a részegség helytelenítésével a római polgárok ihattak, főleg a különféle istenek tiszteletére rendezett ünnepeken. A késő őszi szüreti fesztiválon frissen főzött sört is isznak, általában világos árpafajtából. Időnként az Idősebb Pliniusra hivatkozva hangzanak el olyan állítások, hogy az ókori római parasztok búzasört készítettek Dél-Olaszországban, ami nem igaz, de lehet búza- és más gabonacsírából is sört készíteni.
A legkorábbi sörfőzésre utaló régészeti leleteket (https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer) Sumer, Mezopotámia, Szíria, Egyiptom területén találták, kb, 5000 évesek. Egy 3900 éves sumer költemény, amely Ninkasi, a sörfőzés védőistennője előtt tiszteleg, tartalmazza a legrégebbi fennmaradt sörreceptet, amely leírja a sör előállítását árpakenyérből. Az eddigi legkorábbi kémiailag megerősített árpasört Godin Tepe-ben fedezték fel, Irán középső Zagrosz-hegységében, ahol egy 5400 és 5000 évvel ezelőtti kancsó töredékeit találták meg sörkővel, a sörfőzési folyamat egyik melléktermékével. Mezopotámiában komolyan büntették a sör (shikaru) hamisítását, és többféle fajtáját készítették. A szíriai Eblában 1974-ben felfedezett Ebla-táblák azt mutatják, hogy a városban i.e. 2500-ban készítettek sört. A sör és a főzési folyamat korai nyomait az ókori Babilóniában is megtalálták. Abban az időben a sörfőzők nők is voltak, de papnők is. Néhány sörfajtát különösen vallási szertartásokon használtak. I.e. 2100-ban Hammurapi babiloni király a királyság törvénykönyvébe foglalta a kocsmatartókra vonatkozó szabályozást.
A sör előfutára az árpa szemek vízbe áztatása és főzése, melegítése volt, mivel a gabona rágós, és önmagában nehezen emészthető. Az ókori népek felmelegítették a beáztatott szemeket, aminek a fertőtlenítés volt az előnye. Ha tartósan áztatták, akkor kicsíráztak, (a keményítő cukorrá alakult), és nem lehetett nem észrevenni, hogy a csírák édesek. Az áztatott csíra édes levét itták, ma sörlének nevezzük, alkoholmentes ital. A szűrt csírákból kenyeret sütöttek. Édeskés íze volt és nem romlott meg, ami a katonák ellátása és tengeri utazások, hadjáratok esetén esetén fontosabb volt, mint a sörlé esetleges alkoholtartalma.
Ma a folyamat neve maláta készítés, az édes csírákat aszalják, kiszárítják. Ha elég sokáig hagyták ázni a malátát, az édes, zavaros lé megerjedt, az édes italból szűrhető, alkoholos itallá alakul. A tudatos sörfőzés ennél gondosabb módszer, a nők dolga volt a kialakult recept betartása.
AZ ÁRPAKENYÉR
A sörfőzés magában foglalta a bappir (https://en.wikipedia.org/wiki/Bappir) nevű kétszer sütött árpakenyér készítése is. A sör annyira fontos volt a sumereknek, hogy volt külön istennője is – Ninkaszi. Agyagtáblára írták a hozzá szóló imát: “Ninkaszi, te vagy az, aki egy nagy lapáttal kezeled [a] tésztát, egy gödörben kevered a sörkenyeret édes aromákkal . Te vagy az, aki a nagy kemencében sütöd a sörkenyeret, és rendbe teszed a hántolt gabonakupacokat”. A versből kiderül, hogy a sör, amit ittak, nemcsak a szokásos gabonából, élesztőből és vízből készült – hanem az árpakenyeret is felhasználták sörkészítésre is. A “sörkenyér” kétszer sütött árpakenyér volt, ezt használták, hogy biztosítsák a sörfőzési folyamat beindításához szükséges cukrok egy részét. (https://tiedavilag.hu/fozzunk-sort-kenyerhejbol/).
A bappir egy sumer kétszer sütött árpakenyér volt, amelyet az ókori mezopotámiai sörfőzéshez használtak. A kutatók (Charlie Papazian: Home Brewer's Companion című könyve, ISBN 0-380-77287-6) rekonstruáltak egy olyan kenyeret, amelyet "őrölt árpalisztből, mézzel, fűszerekkel, vízzel készítettek, és addig sütötték, amíg elég kemény nem lett ahhoz, hogy hosszú ideig tárolható legyen. A kész terméket valószínűleg morzsolták, majd vízzel, malátával és datolyával vagy mézzel keverték, és néhány napig erjesztették, így egy kissé édes főzetet kaptak. A bappirt ritkán sütötték meg azzal a szándékkal, hogy megegyék. Tárolási tulajdonságai miatt jó jelölt volt vészhelyzeti adagnak hiány idején, de úgy tűnik, hogy elsődleges felhasználási területe a sörkészítés volt". Az utolsó állítással nem feltetétlenül kell egyetérteni.
Az utolsó állítást bontsuk két részre: mennyire volt fontos az ókori népeknek az alkoholos italok fogyasztása, és mennyire volt fontos az ókorban az élelmiszerek, az adott esetben a kenyér tartósítása? Tudni lehet, hogy a sumer templomokban, és Egyiptomban a nagy ünnepeken általában bort ittak, továbbá a gazdagok bort, a szegények sört ittak. A piramisokat építő, szépítő munkások napi több liter sörlét kaptak, és megoszlanak a vélemények arról, hogy a sörlének volt-e alkohol tartalama. Az ókorban a bort sok vízzel itták a hétköznapokban is, aminek az iható, a tiszta víz hánya volt az oka. A tartósítás az ókorban sóval, füstöléssel, szárítással, mézzel (talán zsír alatt) történt. A Római Birodalomban előfordult a hűtéssel lehetséges tartósítás, sörbet félét készítettek. Ebből következik, hogy az árpakenyeret étkezésre és sörkészítésre használták, szükség szerint. Iinkább táplálkozási, mintsem élvezeti cállal sütötték.
SÖRFŐZÉS MA
Sörfőzés ma (https://szentandrassorfozde.hu/hu/tartalom/sorfozes)
Őrlés: a malátaőrlemény nem lehet sem túl durva, sem túl finom, hogy a víz a kellő mélységben behatoljon az őrölt malátaszemekbe. A sörfőzéshez használt maláta csíráztatott és aszalt (szárított) árpa. A malátázás során a friss és egészséges árpaszemeket beáztatják, majd egy magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítve csíráztatják. A néhány napos folyamat során a gabonaszemekben lévő enzimek a keményítőt vízben oldható cukorrá alakítják. Ezt követően a csírakezdeményeket eltávolítjuk és a gabonaszemeket kiszárítjuk, aszaljuk. A szárítás időtartamától és hőmérsékletétől függően különböző malátákat kapunk, a 75-85 °C-on szárított malátát bécsi, a 100-110 °C-on szárítottat sötét, vagy müncheni típusú malátának nevezzük.
Cefrézés: A cefrézés során a malátaőrleményt - lassú melegítés mellett - vízzel keverjük. Mialatt 65-75 Celsius-fokra melegszik az a ”cefre”, kinyerjük a hasznos anyagokat és fehérjéket, a keményítőt pedig enzimek segítségével alakítjuk cukorrá. Megszűrjük a cefrét, így kapjuk meg az úgynevezett sörlét. A szűrésből visszamaradt alkotóelemek oldható részét egy kevés forró vízzel oldjuk ki. A visszamaradt nyers árpakenyér (törköly) kiváló csereáru, hiszen ez a „melléktermék” nagy tápértékű állati takarmány, régen kenyeret sütöttek belőle, amely nem romlott meg.
Komlózás: A főzőházban felforraljuk a szűrt sörlevet, és hozzáadjuk a komlót. A főzés során kioldjuk a komló keserűanyagait, amitől az édeskés sörlé elnyeri a jellegzetes kesernyés ízét. Nagyjából másfél-két órányi főzés után a sörlevet leszűrjük és a lehető legrövidebb idő alatt erjesztésre alkalmas hőmérsékletűre hűtjük. A komlót a sör fűszerének is nevezik, mivel ez adja az ital jellegzetesen keserű ízét. A komlóban található alfa-savak csíraölő és konzerváló hatása megnöveli a pasztörizálatlan sörök eltarthatósági idejét. A komlóban található lupulin nyugtató hatású, ez okozza az egy-két pohár sör elfogyasztása utáni kellemes bágyadtságot. A sörfőzéshez, a meg nem termékenyített nőivarú egyedek virágát használjuk. Napjainkban már nem csak természetes, hanem „előfeldolgozott” komló pelletet is használunk a sörfőzéshez. Alkalmaznak a sörfőzdékben komlókivonatokat is: a zöldes-fekete massza már tartalmazza a növény keserűanyagait és mindazokat az alkotóelemeket, amelyek a komlót a sörfőzés nélkülözhetetlen alapanyagává teszik.
Erjesztés: A rozsdamentes erjesztőtankokban élesztőt adunk a sörléhez. Az erjesztőpincében az erjesztőtartályok, valamint a sörrel érintkező edényeket, berendezéseket maximális higiéniával kezelik. Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá bontja. Az erjesztés két, élesen el nem különíthető szakaszra bontható: a főerjedés során kiválnak a felesleges anyagok, az elhalt élesztősejteket tartalmazó seprőmaradék leülepszik az erjesztőtartály aljára, a főerjedés végén a sörlé tetején barna hab jelenik meg. Ekkor a sör íze még rendkívül nyers, zamatai nem értek össze.
Ászokolás: Az érlelés után már kész sörről lehet beszélni, de a sör ekkor még zavaros, amelyet szűréssel (kovaföldes, vagy szűrőkeretes szűréssel) távolítanak el. Ettől válik a sör tükrösen csillogóvá. A szűretlen, úgynevezett ászoksör az ínyencek kedvelt itala. Az ászokolás során a sört pasztőrözhetik is: egy-két percre kb. 62 Celsius-fokra melegítik a sört, elpusztítandó a visszamaradt mikroorganizmusokat, de ezzel ízek, aromák, illatok is elveszhetnek. A pasztőrözés után ízesítik, édesítik.
A KOMLÓ ELŐTÖRTÉNETE ÉS TÖRTÉNETE
Nem igazán régi, ezer és egy-készáz éves. Kelet Európából érkezett és elsősorban keserű-, ízesítő- és tartósító, antibakteriális- és stabilizálószerként használják. (https://en.wikipedia.org/wiki/Hops). A hagyományos gyógynövény keverékeket elhagyták, amikor észrevették, hogy a komlóból készült sörök kevésbé romlanak meg. Az első dokumentált komlótermesztés 736-ban történt, a mai Németországban, a Hallertau **régióban [Bajorország, https://de.wikipedia.org/wiki/Hallertau] és Pepin, Nagy Károly atyja végrendeletében a komlókertjeit a Saint-Denis-i kolostorra hagyta 768-ban, szűkebb elterjedése a 700-as évekre tehető, a bővebb az 1000-es évekre. A kolostoroké és a városoké lett a céhszerű sörfőzés joga, ezért van a német városházák pincéiben söröző.
A komló előtt a sörgyártók sokféle keserű gyógynövényből és virágból álló keverékeket használtak, pitypangot, bojtorján gyökeret, körömvirágot, horehoundot (a horehound régi német neve, Berghopfen jelentése "hegyi komló"), őrölt borostyánt, hangát.
Gyűjtőnéven Gruit-ot. (ejtsd: /ˈɡraɪt/; vagy grut, gruyt) a sör keserűsítésére és ízesítésére használt gyógynövénykeverék, amely a komló széles körű használata előtt volt népszerű. A gruit és grut ale kifejezéseket a gruit felhasználásával előállított italra is használták. Ma a gruit kifejezést a fűszernövényekkel készített sörre alkalmazzák.
A "Gruit" szó egy olyan területről származik, amely jelenleg Hollandiában, Belgiumban és Németország északnyugati részén található. A gruit legkorábbi említése a 10. század végéről származik. (https://elesztohaz.hu/sztorik/nemet-sorok/). A 11. század során IV. Henrik római római császár monopóliumi kiváltságokat adott a gruit előállítására és értékesítésére (Grutjustigkeit, vagy "grut licence") a helyi hatóságoknak, és adót vetett ki a sörre. A gruit ellenőrzése korlátozta a helyi sörpiacra való belépést, egy egyházmegye sörfőzői nem árulhattak a helyi őrlemény nélkül főzött sört, és az importot is hasonlóképpen korlátozták. A gruit-engedélyezési rendszer a városon belüli sörfőzdék felett is ellenőrzést gyakorolt, mivel a Grutjustigkeit birtokosa kiszámolhatta, hogy az egyes sörfőzők mennyi sört tudnak készíteni. Azon a területen kívül, ahol a gruit monopólium érvényesült, más országok és régiók is gyártottak fűszereket tartalmazó söröket, de ezeket nem nevezték gruitnak. Néhány hagyományos komló nélküli sör, mint például a finnországi sahti, amelyet borókaágakkal fűszereznek, túl is élték a komló megjelenését.
ALÉ
Az ale sör árpamalátából készül, amelynek cefréjét 15-24 celsius fok körüli hőmérsékleten erjesztik, majd hozzáadják a sörélesztőt, amely egy lebegő réteget képez a majdani sör felületén: innen kapta a mai, felső erjesztésű nevet. Sűrűbb állag és a viszonylag korlátozott idejű eltarthatóság jellemzi. A korai ale sörök markáns ízű, tápláló és gyümölcsös italok voltak, melyeket mindenki fogyasztott. A kása és a kenyérfélék az egyik élelmiszer volt. Népszerűségének okai: az ivóvízek kétes minősége, a magas tápérték, az élvezeti célok együtt tették minden ház italává az alé sört. Nem tartalmazták a keserű, az eltarthatóságért (antibakteriális hatása miatt) felelős komlót. Különböző gyümölcsökkel vagy fűszerekkel ízesítették őket.
A középkori oklevelekből tudjuk, hogy élelmezési szerepük megkerülhetetlen volt, az alapvető élelmiszerek közé sorolták őket, a legtöbb ale sört maguk az önálló háztartások állították elő; ekkoriban elsősorban a nők feladata volt a sörfőzés. (https://elesztohaz.hu/sztorik/ale-sor-titka/)
A 19. század elején az ipari forradalom vívmányainak széleskörű hasznosítása után a sörfőzésben is megjelent egy új gyártástechnológia, elsősorban (elsőként) a német és cseh kultúrájú területeken. Az új gyártási eljárás szerint az erjedő sört hűtve tárolják (a lagert jellemzően 7 és 15 fok közötti hőmérsékleten). Az ipari hűtés tette lehetővé, hogy nagy mennyiségben előállítható sörtípus legyen. A lager sörökben az erjedési folyamat során az élesztő a majdani ital aljára süllyed le, erjedésük szabályozhatóbb. A kész italt általában szűrik, erősen komlózzák, a végeredmény pedig egy markánsan szénsavas, tiszta, keserű és aranyló ital lesz.
A 19. század elején az ipari forradalom vívmányainak széleskörű hasznosítása után a sörfőzésben is megjelent egy új gyártástechnológia, elsősorban (elsőként) a német és cseh kultúrájú területeken. Az új gyártási eljárás szerint az erjedő sört hűtve tárolják (a lagert jellemzően 7 és 15 fok közötti hőmérsékleten). Az ipari hűtés tette lehetővé, hogy nagy mennyiségben előállítható sörtípus legyen. A lager sörökben az erjedési folyamat során az élesztő a majdani ital aljára süllyed le, erjedésük szabályozhatóbb. A kész italt általában szűrik, erősen komlózzák, a végeredmény pedig egy markánsan szénsavas, tiszta, keserű és aranyló ital lesz.
Az ale sörök és a lagerek közötti különbség minden esetben a készítésük folyamatából eredeztethető. Az ale sör jellemzői:
Az erjesztés során az élesztő a folyadék tetején, a lágernél az alján gyűlik össze,
Más élesztőgombák végzik az alkoholt, és mások a szénsavat előállító erjedést,
Az ale-eket magasabb hőmérsékleten erjesztik, mint a lagersöröket,
A hidegnek való kitettség a lagerekben elpusztítja a legtöbb élesztő maradványt és mellékterméket, így a maláta és a komló íze érvényesül.
Az ale-ek alkoholtartalma általában magasabb.
Az ale típusú sörök a felső erjedésmiatt könnyen elkészíthető sörök. Eredetük az ókori időkre nyúlik vissza, a legősibb sörök közvetlen leszármazottjai. Erre utal az eredeti receptúrája, a különböző sörfőző népek italai receptúráinak hasonlósága is. A régi, klasszikus ale komló nélkül készült, alacsony alkoholtartalommal, ennek megfelelően inkább táplálkozási, mintsem élvezeti értéke volt (https://hu.wikipedia.org/wiki/Ale_(s%C3%B6r)). Az alkoholtartalma is főleg a tartósítást szolgálta, amit különféle fűszerekkel igyekeztek tovább javítani. Az ale-t mindennapi fogyasztásra állították elő, minden korosztály számára, gyerekek is ihatták.
A magasabb alkoholtartalmú, erősebb változatai már élvezeti cikkek voltak. A korai higiénés viszonyok között a sörfogyasztás messze biztonságosabb volt, mint a települések saját vízforrásai. Az alacsonyabb alkoholtartalmú, könnyű sörökkel a magasabb szeszfokú "erős" söröket is hígították a kereskedők, így némileg megkerülve a túl magas adókat és vámokat.
Az erjesztés során az élesztő a folyadék tetején, a lágernél az alján gyűlik össze,
Más élesztőgombák végzik az alkoholt, és mások a szénsavat előállító erjedést,
Az ale-eket magasabb hőmérsékleten erjesztik, mint a lagersöröket,
A hidegnek való kitettség a lagerekben elpusztítja a legtöbb élesztő maradványt és mellékterméket, így a maláta és a komló íze érvényesül.
Az ale-ek alkoholtartalma általában magasabb.
Az ale típusú sörök a felső erjedésmiatt könnyen elkészíthető sörök. Eredetük az ókori időkre nyúlik vissza, a legősibb sörök közvetlen leszármazottjai. Erre utal az eredeti receptúrája, a különböző sörfőző népek italai receptúráinak hasonlósága is. A régi, klasszikus ale komló nélkül készült, alacsony alkoholtartalommal, ennek megfelelően inkább táplálkozási, mintsem élvezeti értéke volt (https://hu.wikipedia.org/wiki/Ale_(s%C3%B6r)). Az alkoholtartalma is főleg a tartósítást szolgálta, amit különféle fűszerekkel igyekeztek tovább javítani. Az ale-t mindennapi fogyasztásra állították elő, minden korosztály számára, gyerekek is ihatták.
A magasabb alkoholtartalmú, erősebb változatai már élvezeti cikkek voltak. A korai higiénés viszonyok között a sörfogyasztás messze biztonságosabb volt, mint a települések saját vízforrásai. Az alacsonyabb alkoholtartalmú, könnyű sörökkel a magasabb szeszfokú "erős" söröket is hígították a kereskedők, így némileg megkerülve a túl magas adókat és vámokat.
Az ale főzése a háztartáshoz tartozott, női munkának számított a középkorban, saját fogyasztásra készítették. Egyes esetekben, például az özvegyeknek megengedték, hogy a teljes bevételüket a sör főzése és értékesítése tegye ki. A 17. században egyes ale-ekhez pörkölt malátát kezdtek hozzáadni, ezzel egy kesernyésebb változatot létrehozva. Az ale típusú söröket tipikusan 15 és 24 °C között érlelik. 24 °C fölött az élesztő nagy mennyiségű észtert és más másodlagos aromásító anyagot bocsát ki, melyek a sört gyümölcsösebbé teszik. A legjellegzetesebb ízek az alma, az ananász, a banán vagy a szilva. A klasszikus ale nem tartalmaz komlót, ezért édes ízű, rosszabb az eltarthatósága, ezzel szemben a modern ale a komló miatt kesernyés, de lényegesen tartósabb.