ÉDESSÉGEK AZ ÓKORBAN
(2024 november)
LEPÉNY, ÉDESSÉGEK
A lepény volt az egyik ősi, legalapvetőbb és legrégebbi élelmiszerünk. A kutatók úgy gondolták, hogy legalább 10 ezer éve kezdett az ember lepényeket sütni, amikor a nomád életmód elhagyásával letelepedtek. Újabb kutatások szerint azonban már a Natúf-kultúra, egy vadászó-gyűjtögető kultúra is sütött lepényt 14 ezer évvel ezelőtt a Levante-régióban. Édességként természetes alapanyagokat, nyers és szárított gyümölcsöket, magvakat, mézet, lépes mézet ettek, ha édes ízre vágytak. Zabból, őrölt gabonákból, magvakból és gyümölcsökkel piteszerű édességek, lepények* is készültek. A kutatás módja az internetes keresés volt, célja az ismeretterjesztés.
A lepény volt az egyik ősi, legalapvetőbb és legrégebbi élelmiszerünk. A kutatók úgy gondolták, hogy legalább 10 ezer éve kezdett az ember lepényeket sütni, amikor a nomád életmód elhagyásával letelepedtek. Újabb kutatások szerint azonban már a Natúf-kultúra, egy vadászó-gyűjtögető kultúra is sütött lepényt 14 ezer évvel ezelőtt a Levante-régióban. Édességként természetes alapanyagokat, nyers és szárított gyümölcsöket, magvakat, mézet, lépes mézet ettek, ha édes ízre vágytak. Zabból, őrölt gabonákból, magvakból és gyümölcsökkel piteszerű édességek, lepények* is készültek. A kutatás módja az internetes keresés volt, célja az ismeretterjesztés.
A mindenki által kedvelt édesség, a fagylalt már több ezer éve létezik. A kedvelt desszert fő alapanyagát kezdetben a jég és a hó adta. Az ókori görögök az i. e. 5. században mézzel és gyümölcsökkel ízesített hóval frissítették fel magukat. A jeges édességet annak ellenére szerették Hellász fiai, hogy Hippokratész, a híres ókori görög orvos egészségtelennek tartotta a hó fogyasztását. Nagy Sándor szintén a jeges csoda hódolói közé tartozott. Az ősellenség perzsák sem maradtak le a görögöktől. Nagyából abban az időben, amikor Hippokratész megdorgálta honfitársait a „hóevés” miatt, a perzsák egy faloodeh nevű, hűs desszertcsodával kényeztették ízlelőbimbóikat, amely rózsavíz ízesítésű havat, és spagettiszerű tésztát tartalmazott.
Az élvezetekből természetesen a rómaiak sem maradtak ki. Miközben Seneca és Idősebb Plinius nagy erőkkel szapulta Nero római császárt, amiért az jégtömböket hozat a hegyekből, hogy lehűtse úszómedencéje vizét, a két neves, tudós férfiú semmi kivetnivalót nem talált abban, hogy mézzel ízesített hóval, és lehűtött borral édesítsék meg mindennapjaikat.
Megjegyzés: a pizzát Vergilius Aenesában említik először. Cato (i. e. 209–149) a Róma történeté-ben is említ egy „lapos kelt tésztát, melyet olívaolajjal, fűszerekkel és mézzel édesítenek, és köveken sütnek meg”. Az i. u. 79-ben „elpusztult” Pompei maradványai között a régészek olyan üzleteket tártak fel, amelyek a mai modern pizzériák elődeinek tekinthetőek. Ezek a pizzák még különböztek a mai pizzáktól. Eredetileg a pizza kenyértésztából gömbölyített, lapított, különböző zöldségekkel megrakott lepény volt. A kovászolás később alakult ki.
A korai kenyér kelesztése többféle módon történhetett. A levegőben szálló élesztőgombák a nyers tésztán megtelepednek. Az idősebb Plinius beszámolt arról, hogy a gallok és az ibériaiak a sörből lefőzött habot használták fel, hogy "más népeknél könnyebb kenyeret" állítsanak elő. Egyiptomban, a Nátron-tavaknál található sók egyike a szódabikarbóna (https://en.wikipedia.org/wiki/Wadi_El_Natrun), amit ma is használnak a kenyerek sütéséhez, de nem bizonyított, hogy az ókori egyiptomiak használták volna kenyérsütéshez. Növényi olajba keverve szappanként viselkedik, innen származik az a tévhit, hogy az egyiptomiak olajjal mosakodtak. Az ókori világ azon részei, ahol sör helyett bort ittak, szőlőléből és lisztből álló pasztát használtak kelesztéshez, amelyet hagytak erjedni, vagy talán borral átitatott búzakorpát használtak élesztőforrásként. A kelesztés általános módja volt, hogy egy előző sütésből egy tésztadarabot visszatartottak kovászolás céljából, ahogyan Plinius arról beszámolt.
Királyi pékség ábrázolása III. Ramszesz (i. e. 1221 - i. e. 1156) sírjából a Királyok Völgyében. Sokféle cipó létezett, beleértve azokat is, amelyek állat alakúak voltak (https://en.m.wikipedia.org/wiki/Ancient_Egyptian_cuisine)
Az egyiptomiaknál -a sumereknél is- népszerű ital volt az édes sörlé, az erjesztés előtti, csíráztatással árpából kapott édes ital. A sörlé a maláta (=csíráztatott árpa, néha más gabona, a malátában a keményítő cukorrá alakul) melegen felengedett, édes ízű oldata. Az oldatból cefrézéssel kapható a sör, ahol erjesztéssel az oldott cukor alkohollá alakul. A leszűrt szilárd részt megsütötték, ez volt a kedvelt édes sörkenyér. A sörkenyér tartós, kovász nélküli édes kenyér, megelőzhette a kovászos kenyér készítését!
I. e. 3100-ből, Narmer fáraó idejéből Abydosz-i ásatásoknál, az abüdoszi ókori nekropolisz északi peremén a régészek egy ipari méretű sörfőzdét fedeztek fel a sivatagban. Pontos útmutató van arról, hogy kell átgyúrni az árpaliszt pépet, vagy a savanyított árpakenyeret a sörcefréhez. Kb. húszféle sört, és sok alkohol mentes édes sörlét gyártottak. Az ókori Egyiptomban nem a gazdagok kiváltsága volt a sör és az édes sörlé, sörkenyér fogyasztása, hanem minden társadalmi réteg, a rabszolgák is fogyasztották. Létezett az édes sörkenyér, amely a tartósítás egy formája volt. A sörlé, a sörfőzés része volt a bappir (https://en.wikipedia.org/wiki/Bappir) nevű kétszer sütött árpából sütött sörkenyér készítése.
Az egyiptomiak i. e. 1800 körül már ismerték a sör erjesztését szolgáló élesztőket is. A görögök és a rómaiak is inkább a bort kedvelték, a sörfogyasztás a barbár népek szokásának tartották. Sok ásatáson találtak kőedényeket, bennük árpával és malátával. A megsütött kenyereket feldarabolták, vízzel teli kerámiaedénybe helyezték, hogy megerjedjen, és alkoholos italhoz jutottak a sörléből.
A folyamat: a sörlé cukortartalmú, erjeszthető, alkoholmentes ital, továbbá a sörlé a maláta (csíráztatott őrölt árpa, gabona) vízzel melegen felengedett édes oldata. A sörlét hidegen megerjesztve, leszűrve kapták a sört.
I. e. 3100-ből, Narmer fáraó idejéből Abydosz-i ásatásoknál, az abüdoszi ókori nekropolisz északi peremén a régészek egy ipari méretű sörfőzdét fedeztek fel a sivatagban. Pontos útmutató van arról, hogy kell átgyúrni az árpaliszt pépet, vagy a savanyított árpakenyeret a sörcefréhez. Kb. húszféle sört, és sok alkohol mentes édes sörlét gyártottak. Az ókori Egyiptomban nem a gazdagok kiváltsága volt a sör és az édes sörlé, sörkenyér fogyasztása, hanem minden társadalmi réteg, a rabszolgák is fogyasztották. Létezett az édes sörkenyér, amely a tartósítás egy formája volt. A sörlé, a sörfőzés része volt a bappir (https://en.wikipedia.org/wiki/Bappir) nevű kétszer sütött árpából sütött sörkenyér készítése.
Az egyiptomiak i. e. 1800 körül már ismerték a sör erjesztését szolgáló élesztőket is. A görögök és a rómaiak is inkább a bort kedvelték, a sörfogyasztás a barbár népek szokásának tartották. Sok ásatáson találtak kőedényeket, bennük árpával és malátával. A megsütött kenyereket feldarabolták, vízzel teli kerámiaedénybe helyezték, hogy megerjedjen, és alkoholos italhoz jutottak a sörléből.
A folyamat: a sörlé cukortartalmú, erjeszthető, alkoholmentes ital, továbbá a sörlé a maláta (csíráztatott őrölt árpa, gabona) vízzel melegen felengedett édes oldata. A sörlét hidegen megerjesztve, leszűrve kapták a sört.
RÓMAI KORI ÉTELEK
Az étkezés alapját a gabonafélék, a hüvelyesek, a zöldségek, a tojások és a sajtok képezték. Rómában közkedvelt volt a halszósz, a garum, amit az ételek ízesítéséhez használtak.
A rómaiak minden húsfélét ettek, ha volt, édes vagy pikáns mártásokkal. A sültek alapja a marha, borjú, disznó, vaddisznó, szamár, juh, szarvas, pele, nyúl, kagyló, tyúk, kacsa, liba, páva, gólya, papagáj és mindenféle elejtett vad húsa volt. Népszerű étel volt a hal is, a tavi és a tengeri egyaránt. Több száz elkészítési módját ismerték. Haltenyészeteket is létesítettek.
Zöldség-gyümölcs félék között a lencse, bab, zöldborsó, sárgaborsó, saláta, káposzta, articsóka, sárgarépa, fehérrépa, hagyma, tök, spárga, uborka, gomba, illatos füvek – mályva, menta – és cékla termett. A vegyes zöldségfőzelék az egyik alapételük volt. Az olajbogyó nem hiányzott sem a gazdagok, sem a szegények asztaláról. A legkedveltebb gyümölcsök az alma, a körte, a cseresznye, a szilva, a dió, a mandula, a gesztenye, a szőlő és az őszibarack. Armeniából érkezett a kajszibarack (leginkább mártást készítettek belőle), Afrikából pedig a datolya.
Süteményt, lepényt a pistor dulciarius-nál vagy pistor crustularius-nál vásárolták meg. Ezeknek a mai megfelelői a pizzériák és cukrászdák. Nyáron a konyha hősége kibírhatatlan volt, ezért az asszonyok inkább megvásárolták az ételt, mint főztek. A szakácsok és a pékek collegium cocorum néven császári engedéllyel egyesületekbe tömörültek. Az állami vagy nagy ünnepek idején, a körmenetek közbe, a nép megvendégelése volt a szokás: crustulum et musulum: mézeskalács és mézzel édesített bor osztogatása.
Mézeskalácsformák ismeretesek Savariából, Arrabonából, Gorsiumból, Intercisából, Albertfalvából, Aquinicumból (Magyarország területén, https://romaikor.hu/a_romaiak_mindennapi_elete/romai_gasztronomia/kulinaris_titkok_a_romaiaknal/cikk/okori_taplalkozas).
Római mozaik (https://www.researchgate.net/figure/Mosaic-representing-birds-and-fruits-displayed-in-the-National-Roman-Museum-Palazzo_fig4_338923404)
A Köztársaság idején a főzés nagyon egyszerű műveletnek számított, sokszor a szabadban húsokat, egytálételeket készítettek. Alap táplálékként szolgált a kása - puls vagy polenta -, melyet sós vízben áztattak, és az apulmentum. Nagy változatosság ebben az időben nem figyelhető meg az étrendjükben, a lakosság nagy része egyszerűen étkezett. Húst ritkán fogyasztottak - szárnyast, sertést vagy halat-, inkább áldozatbemutatáskor került a húsokra sor. Mindennapi eledelnek számított a lepény-kenyér, később a kovásszal készült kenyér. Egy átlag ember napi eledele volt a korpás lisztből dagasztott kelesztés nélküli kenyér és az olcsó kalács, a fars. Legelterjedtebb gabonafajta a búza, rozs, köles, árpa és zab; zöldség: káposzta, répa, saláta, cékla, hagyma, uborka, tök és spárga; gyümölcs: dió, barack, szőlő, alma, szelídgesztenye. Fő táplálék a lepény, a vegyes zöldségfőzelék, a hagyma és sajt volt. A kenyeret gyakran megpirították. A teát, kávét nem ismerték, csak mézzel kevert tejet vagy bort fogyasztottak. Meleg ételt maximum egyszer ettek egy nap, inkább zöldségeket fogyasztottak nyersen. A krumplit, kukoricát, rizst nem ismerték. Az első írásos bizonyítékok a vajról 4500 évvel ezelőtti, egy mészkőtáblára felírva megőrződött a vaj receptje az ősi időkből. Már a görögök, a rómaiak és sokan mások is élvezettel fogyasztották.
A vacsora, a coena számított a főétkezésnek. Megkülönböztetünk coena recta-t és comessatio-t. Az első az egyszerű vacsorát jelenti, a második a zenével, esetleg orgiával összekötött lakomát. A coená-ra délután, a munka, fürdés után került sor. Módosabb családoknál 3 órát tartott, és három részből állt: előétel, cena és desszert. Az első rész a gustus / gustatio vagy promulsis. Ebben a részben étvágygerjesztőket fogyasztottak el, mulsom-ot (erjesztett must) és caldar-t ittak, zöldségeket, salátákat, sós halakat, olajbogyót, pikáns mártásokat ettek. A második részt coena-nak vagy mensae primae-nak nevezték, ez 2-3 húsos fogást jelentett, mint például: sertés, vadkan, fácán, pulyka, angolna... A harmadik, egyben utolsó rész, mensae secundae vagy coena secundae: desszertek, sütemények. Édességek, gyümölcsök. Ez volt egy teljes menüsor az i. e I. századtól a rómaiaknál.
Úgy tartották, hogy Ab ovo ad mala (tojástól az almáig), tehát az elejétől, a végéig kell elfogyasztani az ételeket. Az étkezések színhelye kezdetben az atrium, majd a császárság korában a triclinium volt. Evőeszközt nem használtak, ezért többször is körbe adták a kézmosó vizet. Evés közben keveset ittak, viszont étkezés után elkezdődhetett egy nagyobb mulatság, amibe beletartozott a borkirály - rex bibendi - választása.
Római mulatság (http://eurochannel.com/en/Ancient-Roman-Cuisine.html)
A bort mindig keverték vízzel, fűszerezték, édesítették. Márkásabb boroknak számítottak: falernum-i, seta-i, calcutnus-i borok, gyengébb borok, úgynevezett kocsisborok: vaticanus. A nőknek tilos volt a borfogyasztás. I. e II. századból ókori szerzők olyan esetet is leírnak, ahol a férj meggyilkolta a feleségét, mert az titokban lelopózott a borospincébe inni. Később ez enyhült, Augustus idejében már nem vették olyan komolyan a nők borivási tilalmát. Ecet készült gyümölcsökből, alkoholból, rizsből és egyebekből, az ecetet az egyiptomiak és kínaiak is használták már. Babiloni források 7000 évvel ezelőtt a datolyából készült ecetet említik.
Egyes szerzők szerint a Római Birodalom bukásában az ólommérgezés is közrejátszott a könnyen megmunkálható ólom miatt. Az edényekből, tartályokból és a vízhálózat csöveiből kioldódó ólomtartalom ugyan nem elegendő a mérgezéshez, de észrevették, hogy az ólomedényben tárolt, illetve forralt ételek édesebbek voltak. Egy kedvelt, a sapa nevű szirupot úgy kapták, hogy a szőlőmustot ólomedénybe forralták, ennek során a must ecetsav tartalma és az ólom reakciójából ólomacetát keletkezett. Az ólomcukornak is nevezett édesség literenként egy gramm ólmot is tartalmazhatott, ezt a borhoz öntöttek, javítva annak színét és ízét, vagy egyszerűen egy kis darab ólmot dobtak a korsóba. A birodalom előkelői napi egy liter ólomacetáttal ízesített vizes bort ittak, a vezérekről és császárokról tudjuk, hogy igen nagyivók voltak, ennél jóval többet fogyasztottak, így lassan kialakult az ólommérgezés. Tipikus tünetei: szürke bőr, nyelv. majd bénulás, kopaszság, szellemi és testi hanyatlás. Könnyen lehet, hogy a vezetők képességei, a fenti tünetek miatt csökkentek.
A zöldségek közül a káposztát nagyon kedvelték, sok fajtáját termelték. A káposztából a torzsáját is elfogyasztották. Gazdag gyümölcskínálatról árulkodnak a források, 23 almafajtáról tudunk, amiből lekvárt és kompótot főztek. Különleges csemegének számított a körte, belőle körtebort és ecetet főztek. A szilvát, cseresznyét nem igazán kedvelték. Az őszibarack és a sárgabarack csak a császárság korában honosodott meg. Ismert gyümölcs volt még a füge, szőlő, citrom és narancs. A sertéshús nagyon kedvelt volt, de a római korral vége is szakadt, manapság az olaszok kevés sertéshúst fogyasztanak. A hal fontos eledelnek számított. A fűszerezés jóval intenzívebb volt, mint amit manapság használunk a konyhában, pikánsabb ízeket kedvelték.
A rómaiak tálaló asztala, 3- vagy 4 lábú volt (https://seuso.mnm.hu/hu/a-seuso-kincs/a-kincs)
*
"Háztartásunk központi [1945] problémája a cukorhiány. Minden a cukor körül forog. A cukor valuta lett. Cukorért mindent lehet kapni, de cukrot – sehol...
A cukor pótlására házilag előállítható az úgynevezett “szaladós ” – vagy ahogy Jókai nevezi „Aranyember ” című regényében: „Felséges” mézédes csíramálé.
Elkészítésének módja: Egy kilónyi konkolytól megtisztított és egy éjszakán át áztatott gabonát (búzát, árpát) terítsünk szét tisztára súrolt deszkán két ujjnyi vastagságban. Terítsük le az egészet durva szövésű vászonkendővel, és tartsuk nedvesen. Az időjáráshoz mérten 4-8 nap múlva a levélcsírák mint a pázsit fűszálai jelentkeznek. Ha ezek a csírák az 1-2 centiméter hosszúságot elérték, akkor az egész csíratömeget fa- vagy porcelánmozsárban szétzúzzuk, és 2 liter vízben 10 percig áztatjuk. A vízben áztatott csíratömeg levét tálba öntjük, ebbe szűrjük át szitán a leöntésnél visszamaradt csíratömeg nedvét.
Az áztatás és szűrés után nyert körülbelül kétliternyi kivonatot 1/2–2 kiló búzaliszttel keverjük, és csomómentesen eldolgozzuk. A kapott híg, önthető tésztát tűzálló agyagedényben vagy jól kizsírozott lábasban sütőbe tesszük. A híg tészta forr, mint a gyümölcsíz, készítés közben. Körülbelül egyórai sütés után a csíramálé tetején barna-piros bőr képződik, lehűtve fogyasztható.
Ez a Jókai által említett mézédes csíramálé. A Földművelésügyi minisztérium elemeztetése szerint 20–22% cukrot, azonkívül B1-, B- és E-vitamint is tartalmaz. A magyar nép ősi édesítőszere volt évszázadokon keresztül ez az egészséges, természetes cukorpótló. Ennyit mond Szolnoki Imre kis füzete."
"Háztartásunk központi [1945] problémája a cukorhiány. Minden a cukor körül forog. A cukor valuta lett. Cukorért mindent lehet kapni, de cukrot – sehol...
A cukor pótlására házilag előállítható az úgynevezett “szaladós ” – vagy ahogy Jókai nevezi „Aranyember ” című regényében: „Felséges” mézédes csíramálé.
Elkészítésének módja: Egy kilónyi konkolytól megtisztított és egy éjszakán át áztatott gabonát (búzát, árpát) terítsünk szét tisztára súrolt deszkán két ujjnyi vastagságban. Terítsük le az egészet durva szövésű vászonkendővel, és tartsuk nedvesen. Az időjáráshoz mérten 4-8 nap múlva a levélcsírák mint a pázsit fűszálai jelentkeznek. Ha ezek a csírák az 1-2 centiméter hosszúságot elérték, akkor az egész csíratömeget fa- vagy porcelánmozsárban szétzúzzuk, és 2 liter vízben 10 percig áztatjuk. A vízben áztatott csíratömeg levét tálba öntjük, ebbe szűrjük át szitán a leöntésnél visszamaradt csíratömeg nedvét.
Az áztatás és szűrés után nyert körülbelül kétliternyi kivonatot 1/2–2 kiló búzaliszttel keverjük, és csomómentesen eldolgozzuk. A kapott híg, önthető tésztát tűzálló agyagedényben vagy jól kizsírozott lábasban sütőbe tesszük. A híg tészta forr, mint a gyümölcsíz, készítés közben. Körülbelül egyórai sütés után a csíramálé tetején barna-piros bőr képződik, lehűtve fogyasztható.
Ez a Jókai által említett mézédes csíramálé. A Földművelésügyi minisztérium elemeztetése szerint 20–22% cukrot, azonkívül B1-, B- és E-vitamint is tartalmaz. A magyar nép ősi édesítőszere volt évszázadokon keresztül ez az egészséges, természetes cukorpótló. Ennyit mond Szolnoki Imre kis füzete."