A klímaváltozás miatt édesebb bort ihatunk
(2025 május)
Az Oxfordi Egyetem Kutatói szerint (https://index.hu/fomo/2023/10/18/klimavaltozas-globalis-felmelegedes-bor-boraszat-minoseg/)a globális felmelegedésnek köszönhetően javul a bor minősége. A Bordeaux-i borvidék 50 éves borértékeinek elemzése kimutatta, hogy a melegebb nyarak és a csapadékosabb telek jobb évjáratokat eredményeztek, így közvetlen összefüggés van a klímaváltozás és a borok minősége között, a borok erősebbek, nő az alkoholtartalmuk.
1950 és 2020 közötti Bordeaux-i időjárásértékeket vizsgálták, az évszakok hossza, a hőmérséklet vagy a csapadék mennyisége hogyan befolyásolja a bor minőségét. A bor minősége 1950 és 2020 között érzékelhetően javult. Inkább édeskés, mint savas, és erősebb lett. Az emberek általában az erősebb borokat részesítik előnyben, melyek hosszabb ideig érlelődnek, és gazdagabb, intenzívebb ízűek, illetve inkább édeskésebbek, mintsem savasak.
A jó minőségű és évjáratú borokhoz hűvösebb, csapadékosabb tél társul, amelyet melegebb, nedvesebb tavaszok, forró, száraz nyár és hűvös, száraz ősz követ. Az éghajlatváltozás már a franciaországi Bordeaux-ban is ilyen típusú időjárási mintákat eredményez, ami arra utal, hogy a hőmérséklet további emelkedésével a bor minősége még tovább javulhat. A meleg és száraz időjárás miatt a szőlőnek bizonyos területeken öntözésre van szüksége, ha a vízhasználat korlátozottá válik, véget érhet a minőség javulása. A szóban forgó tanulmány kifejezetten a Bordeaux-i borokra összpontosított.
Érdekesség: Közvetlenül az időszámítás kezdete előtt a nedves-hűvös klíma – amit hűvös nyarak és enyhe, csapadékban gazdag telekjellemeznek a római (https://hu.wikipedia.org/wiki/Kl%C3%ADmat%C3%B6rt%C3%A9net_%C3%A9s_az_emberi_t%C3%B6rt%C3%A9nelem) köztársaság alatt mindvégig- az első római császár, Augustus alatt melegebbé vált az éghajlat. Akkoriban hasonló hőmérsékletek lehettek, mint ma, és az Alpoktól északra talán melegebbek is. A rómaiak nagy boriszzák voltak, de másképp itták bort, mint ahogyan ma szokás. Vízzel hígították, tisztán inni illetlenségnek számított. Az arány változó volt, de gyakran egy rész bort két-három rész vízzel kevertek. Néha fűszerekkel*, mézzel vagy gyümölcsökkel ízesítették. A római bor valószínűleg sötétsárga vagy borostyánszínű volt, ami egyezést mutat a korabeli leírásokkal. A bor összetételének elemzése alapján a mai borok közül leginkább a sherry (spanyolul: jerez) hasonlítható hozzá. A rómaiak a bort melegítették is, főleg télen. Ünnepségeken és lakomákon a borfogyasztás társadalmi rituálé volt, és sokszor a házigazda vagy egy meghatározott személy vezényelte a ivási sorrendet.
A gazdagabb polgárok finomabb, hosszabb érlelésű borokat fogyasztottak, míg a szegényebbek olcsóbb, gyengébb minőségű borokat. Az, hogy a bort hígítva itták, az erős alkohol tartalom miatt történt.
A rómaiak találták fel, vagy átvették a keltáktól a boroshordót
A rómaiak találták fel, vagy átvették a keltáktól a boroshordót
A Közel-keleten és Észak-Afrikában továbbra is nedvesebb volt az éghajlat. A talajvízszint feltehetőleg magasabb volt, mint ma, és Észak-Afrika bizonyos részei és oázisai elegendő megélhetési forrást biztosítottak, ez a magyarázata annak, hogy miért Észak-Afrika lett a Római Birodalom éléstára. A kedvező klíma idején fejlődtek ki a görög és etruszk városállamok, valamint a római köztársaság kultúrái. Észak-Afrika csak a 4. században száradt ki.
A felmelegedés, ami kb. az időszámításunk kezdetétől kb. 400-ig tartott és a gleccserek megolvadása miatt a tengerszint megemelkedésével járt együtt, hozzájárult az első mediterrán nagyhatalomnak kialakulását, elősegítette az északi irányú terjeszkedését. A Magas-Alpok olyan régióiban is foglalkoztak bányászattal, ahol a 20. század végén is állandó fagy uralkodott. A szőlőtermesztést Németországban és Angliában olyan sikerrel vezették be, hogy 300-tól kezdve már alig vannak déli borimportról hírek.
Eltűnhetnek a legismertebb borok a boltok polcairól. Európa legendás borvidékein csendes forradalom zajlik: a szőlő gyorsabban érik, az ízek változnak. Egy átfogó nemzetközi kutatás szerint (https://index.hu/fomo/2025/05/25/bor-szolo-termesztes-globalis-felmelegedes-problema/) a klímaváltozás átrendezi a borvilág térképét. A világ legismertebb borai nem pusztán italok: kultúrák, történelmek, tájak és évszázadok ízeit hordozzák magukban. Egy pohár bor
nem csupán szőlő, cukor és alkohol, hanem évszázados hagyomány, talaj, napsütés, páratartalom, és borászat teszi egyedivé. A borászat lényege mindig is a természet változékonyságával való összhang volt, a jó borász alkalmazkodik az évjáratokhoz, elfogadja a kiszámíthatatlant.
A változás már egy új korszak hajnala. A kutatók kimutatták: a világ legismertebb borvidékei, különösen Franciaország, Spanyolország és Olaszország területein már most is súlyos a hőterhelés. Már most érezhető a szőlőkben, az ízekben, sőt magában a borok szerkezetében is.
A Brit Columbia Egyetem kutatói 500 különböző szőlőfajtát és tíz éghajlati tényezőt vizsgáltak világszerte, különös figyelemmel arra, miként változott a szőlő növekedési ideje az elmúlt évtizedekben. Az adatok alapján Európa bizonyult a legsúlyosabban érintett régiónak: a legmelegebb napok száma meredeken emelkedik, az évszakok eltolódnak, a forró periódusok hosszabbak és melegebbek lettek. Gyakorivá váltak a 35 Celsius-fok feletti napok, amelyek különösen károsak a szőlő bogyóira, és a növény egészére nézve is. A legnagyobb változásokat Franciaország, Olaszország és Spanyolország nevezetes borvidékein – például Burgundiában, Toscanában vagy La Rioja régióban – észlelték, ahol évezredek alatt kialakult, hogy mit tekintünk finom bornak ízben, illatban, testességben és egyediségben.
A melegebb klíma hatása összetett. Egyrészt a szőlő gyorsabban érik, így kell korábban szüretelni, mielőtt túlzottan felhalmozódna a cukor, ami csökkentheti a tanninok fejlődését, amelyek a bor testességéért és szerkezetéért felelnek. Ráadásul a gyors érés miatt a savtartalom is jelentősen csökken – a bor veszít frissességéből, zamatai laposabbá, kevésbé élénkké válhatnak. Ugyanakkor a magasabb cukortartalom miatt az alkoholfok növekszik: a természetes erjedés során a cukor alkoholra bomlik, így egy bor, amely korábban 12-13 százalékos volt, ma 14-15 százalékot is lehet. Megváltoznak a színek, az ízvilág.
A kutatások szerint a klímaváltozás a vörösborok színét adó antociánok – ezek festik meg a bort rubinvörösre vagy mély lilára – érzékenyek a hőre: extrém meleg hatására lebomlanak, vagy nem alakulnak megfelelően. A bor színe fakóbb, kevésbé intenzív lesz, ami a minőség érzetét is csökkentheti.
A tanninok, amelyek az ízvilágot adják, nem tudnak rendesen kifejlődni, ha túl korán kell leszüretelni a szőlőt. A borászok próbálnak technológiai megoldásokkal alkalmazkodni. Más erjesztési technikát, új hordókat, módosított érlelési időt alkalmaznak, de ezek csak korlátozott mértékben képesek pótolni azokat az aromákat, amelyeket egy jól érett, ideális körülmények között fejlődött szőlő tud adni. Márpedig ha a nyári forróság tovább fokozódik, ezek az ideális körülmények lassan eltűnhetnek.
A melegebb klíma nemcsak károkat hoz: új lehetőségeket is nyit – csak máshol. A borászat globális térképe lassan elmozdul az Egyenlítőtől észak felé. Skandináviában, Lengyelországban, sőt még Nagy-Britanniában is több kísérleti vagy már kereskedelmi szintű borászat létesül, és a pezsgőkészítés különösen lendületet kapott a déli angol dombvidéken.
A történelmi borvidékek identitása nem csupán a klímában gyökerezik, hanem a tájban, a talajban, az évszázados szakértelemben, a közösségek kultúrájában. Egy toszkán borászat nem költözhet egyszerűen É-ra. A szakértők sürgetik a szőlőfajták sokféleségének megőrzését és az alkalmazkodóképesség fokozását. Olyan fajták visszahozását javasolják, amelyek elviselik a hőséget, illetve új, hibrid fajták kifejlesztését, amelyek ellenállnak az extrém időjárásnak. Fontos szerepet kapnak az öntözés, az árnyékolás és a korai szüret technikái. Európában (is) az ízek megváltoznak, az alkohol erősebb, a savak tompábbak lesznek.
Nem minden bor érintett egyformán a klímaváltozás hatásában – sőt, bizonyos fajták kifejezetten érzékenyek a legkisebb hőmérsékleti ingadozásokra is. A tudományos vizsgálatok és a gyakorlati tapasztalatok egyaránt azt mutatják, hogy az aromáik finomságáról, friss savszerkezetükről ismert fajták szenvedik meg leginkább az új, melegebb klímát. Közéjük tartozik a burgundi Pinot Noir, amelynek hírneve éppen a hűvös éghajlaton lassan beérő, elegáns, gyümölcsös jegyekkel teli borokon alapul. Ugyanez igaz Sauvignon Blanc-ra is, amely akkor igazán élvezetes, ha ropogós savakkal, citrusos frissességgel rendelkezik.
A Spanyolországból származó Rioja – különösen a rosado, vagyis rozé változat – szintén veszélyeztetett, mivel ez a bor nem bírja el a túl magas alkoholtartalmat vagy a cukros beütést, amely a meleg évjáratokkal együtt jár. Hasonló gondokkal küzd az olasz Brunello di Montalcino is, amelynek testes borai nagy odafigyelést igényelnek a szüret időzítésében. A szőlő gyors érésével a borok elveszítik eredeti karakterüket – robusztusabbak, alkoholosabbak lesznek, kevésbé mutatják meg a toszkán dombvidék egyedi ízeit. Az olyan fajták, mint a Pinot Blanc vagy a rajnai rizling, amelyek eddig jellemzően hűvösebb éghajlaton érezték jól magukat – például az észak-franciaországi Elzászban vagy az osztrák hegyvidéken –, egyre nagyobb kihívásokkal néznek szembe. A Pinot Blanc-nak különösen fontos a hűvös, hosszú érési időszak, ettől lesz friss, almás, enyhén mandulás a karaktere. Ha viszont a szőlő túl hamar érik, ezek az ízek eltűnnek, helyüket gyakran egysíkú édesség és magas alkoholtartalom veszi át. Egy korábban friss és könnyed bor ma már nehezebb, tüzesebb, tompább lehet.
Egy másik tendencia is kirajzolódik: a borok földrajzi elmozdulásával a piac is követni kezd új szereplőket. A hűvösebb éghajlatú régiók – például Dánia, Svédország vagy Kanada bizonyos vidékei – már nem pusztán kísérleteznek, hanem egyre komolyabban jelen vannak a nemzetközi színtéren. Míg az Egyesült Királyság pezsgői az utóbbi években világszintű elismerést vívtak ki, addig például Lengyelországban vagy Belgiumban is egyre több olyan borászat működik, amely a világpiacra is termel. A vásárlók számára ez kettős kihívást jelent: egyrészt új ízekhez, nevekhez kell alkalmazkodniuk. Azonban el kell fogadnunk: a bor, amelyet ma szeretünk, holnap másmilyen lesz.
Római asszonyok mulatnak
Érdekesség: Az ókoriak a fehér bort itták, és recepteket kerestek vörösbor fehérítésére. Az egyik ismertebb anekdota szerint egy asszony a hozományát veszítette el, mert a férje tudta nélkül ivott. Augustus császár idejétől már ittak a nők is, de a józanságot női erénynek tartották, az ivászatot elítélték. A férfi rokonok csók közben megéreuték a bort leheletükből, és akkor jött a büntetés. Az édes mazsolabor az elfogadható kategóriába tartozott, és a nők aktívan ittak Bona Dea (a „Jó Istennő”) téli fesztiválpn, ami egy vallásos, a nők számára fenntartott kultusz volt. Az i. e. 1. század körül már szokássá vált, hogy a nők is ittak bort. A társasági étkezés jó alkalom volt, a szőlőtermesztés terjedése pedig hozzájárult. Livia, Augustus császár felesége a legenda szerint egy isztriai borfajtának tulajdonította hosszú élettartamát.
*
A francia Durand-család "modernkori" római borokat is gyárt (https://mult-kor.hu/20090727_okori_borkostolo_franciaorszagban?fbrkMR=desktop). Tíz évvel ezelőtt Hervé Durand két régésszel összefogva antik mezőgazdasági munkák és receptek alapján a római kori borászatot kísérelte meg újjáéleszteni. Felhasználták azokat a módszereket is, amelyek Cato, az idősebb Plinius, vagy Lucius Junius Moderatus Columella munkáiban szerepelnek. Utóbbi Seneca és Nero kortársa volt, híres munkája a De re rustica, a 12 kötetből álló, kertészetről szóló könyve. A receptek alapján az erjedés alatt a musthoz különböző növényeket, füveket, fűszereket, valamit úgynevezett defrutumot (kétharmadára lefőzött, tömény mustot) adagoltak, majd a borhoz tengervizet is adtak. Az adalékok között szerepelt egy ázsiai fűszernövény, a görögszéna, valamint a kakukkfű és a zsálya is. Az erjedés nagy, földbeásott égetett agyagedényekben zajlott.
Az adalékok ellenére az ókori borok teljesen átlátszóak, s igen ízletesek lettek. A Turicculae, amelyet tengervíz hozzáadásával készítettek (több helyen olvasható!), sárga színű, s a görögszénának köszönhetően a mandula íze érződik rajta. A Mulsum, amelyet a görögök is kedveltek, egy virágillatú mézbor. A gyümölcsös ízű Carenum borostyánszínű itóka, amelyet túlérett szőlőből egy kis birsalma hozzáadásával készítenek.
**
"Cicero Marcus Tullius (i. e.106- i. e. 43) a Republica c. művében először szólalt fel az Alpokon túli gallok szőlő telepítései ellen, a római szőlők védelmében. Szerinte csak a római polgárok telepíthessenek szőlőt. A tiltás kiterjed általában a szaporító vesszők kereskedelmére is. A törekvést azután Domitianus Titus Flavius (81-96) koronázta be azzal, hogy kiadta a De excidendis vineis (A szőlők kiírtásáról) rendeletét, amely kötelezővé tette a római provinciák (kevés kivételével) szőlőültetvényei felének a kiirtását, s az anyaországban is megtiltotta új szőlők telepítését, mivel a szőlők (https://romaikor.hu/a_romaiak_mindennapi_elete/romai_gasztronomia/romai_boraszat_es_borkultura/a_romaiak_borkulturaja/cikk/a_romai_es_az_etruszk_szolo_es_borkulturaja) elfoglalták a gabonatermesztéstől a földeket, és gabonahiány következett be. Domitianus rendelete mintegy 200 éven át volt hatályban.
Csak Marcus Aurelius Probus (232-282) császár szüntette meg azt 280-ban, és állította vissza a szőlőtelepítés jogát az egész birodalomban. A katonáival is szőlőt telepített. Ezzel a szőlő- és borkultúra fejlesztésében és terjesztésében nagy történelmi tettet hajtott végre: ennek hatására alakult ki Gallia, Spanyolország, Pannónia, Mösia, Sirmium földjén, a Rajna mentén, a Duna menti országokban, Illíriában a fejlett szőlőtermesztés, s az kevés kivétellel virágzott és fennmaradt napjainkig. A telepítésekhez Görögországból, Itáliából, Rhetiából, Bourgogneból, Istriából, Aquileiaból, Szicíliából, Afrikából stb. hozatott szaporító vesszőket. Feloldották a borivás korlátait is. Bacchus és Liber a szőlő és a bor istene uralkodott a szőlő- és borkultúrán, akiknek féktelenségbe átcsapó ünnepeket is szenteltek (bacchanáliák). Folyt a bor a lucullusi lakomákon. Szokásban volt a Római birodalomban is a borok vízzel kevert fogyasztása.
A rómaiak tisztelték és kedvelték az öreg borokat (a l0 évnél idősebb borok sem voltak ritkák). Leghíresebbek voltak a Vörös és a Fehér falernumi borok. A Piros falernumi borok általában az Aglianico, vagy az Amieából (muskotály) fajtából, a „passum” (aszú) termésből készültek. A falernumi fehérborok a „Falangina” fajta termésének feldolgozásával készült.
Falernumban a szőlőtőkék gobelet (bak) művelése volt általános napjainkig. A rómaiaknál a bor státuszszimbólum volt, de készítettek kereskedelmi forgalomra is. Kiterjedt borkereskedelmük volt számos országba (még Afrikába és Indiába is) szállítottak. A rómaiaknál az amphorák mellett kezdték széleskörűen használni a fahordókat is, de amelyeket mogyorófából készült abroncsokkal rögzítettek.
Falernumban a szőlőtőkék gobelet (bak) művelése volt általános napjainkig. A rómaiaknál a bor státuszszimbólum volt, de készítettek kereskedelmi forgalomra is. Kiterjedt borkereskedelmük volt számos országba (még Afrikába és Indiába is) szállítottak. A rómaiaknál az amphorák mellett kezdték széleskörűen használni a fahordókat is, de amelyeket mogyorófából készült abroncsokkal rögzítettek.
Előrehaladtak a szőlőprések gyártásában is. A rómaiaknak a szőlőkultúra határainak Európában való kiterjesztésén kívül jelentős szerepük volt a szakirodalom, a szőlőművelés és borászat elméletének művelésében. A keleti nagy kultúrákból (Fönícia, Görögország) átvett ismereteket latin nyelvre fordítva és szintetizálva a római gazdasági írók a helyi ismeretekkel kiegészítve latin nyelven és módszeresen foglalták össze könyveikben. Ezek a könyvek becses kézikönyvek voltak, s amelyek a könyvnyomtatás feltalálása után az európai szőlő- és borkultúra legfontosabb forrásai lettek a 19. sz. végéig."