A BOR SZÁLLÍTÁSA ÉS TÁROLÁSA AZ ÓKORBAN
(2022 november)
ABSTRACT
A távolsági borkereskedelem üzemszerű bortermelést és szőlőtermesztést feltételez. A szőlőtermesztés kialakulásának természetes feltétele az, hogy a vadszőlő az adott területen megteremjen: a nemesíthető vadszőlő igen igénytelen futónövény, a Mediterraneumban megtermett. A legkorábbi leletek szerint a D-Kaukázusban ≈ 8000 éve, de Kínában ≈ 9000 éve is készítettek bort. A legvalószínűbb, hogy nem egy időben mindenhol kialakult az édes gyümölcsök erjesztésének valamelyik változata, végül a vadszőlő vált be, mert könnyen nemesíthető futónövény. Legkorábban a borokat a grúzok nagy agyagedényekben készítették, és agyagedényekben tárolták is a bort, kereskedelmi szállítása pedig amforákban és bőrtömlőkben történt. A föníciaiak lehettek az első borkereskedők, és a szőlőtőkéket is telepítették a kereskedelmi telepeiken. / TRANSPORT AND STORAGE OF WINE IN ANTIQUITY: The long-distance trade in wine implied the production of wine and grapes on the commercial purposes. A natural condition for the development of wineculture is the presence of wild grapes in the area: wild grapes are a very undemanding runner plant, grown in the Mediterranean. The earliest finds suggest that wine was made in the S of Caucasus ≈ 8000 years ago, but also in China ≈ 9000 years ago. It is most likely that some form of fermentation of sweet fruit developed everywhere, not at the same time, and that wild grapes eventually became popular because they can be bred. In the earliest days, wine was made and stored in large clay jars by the Georgians, and transported commercially in amphorae and skins., the Phoenicians may have been the first wine merchants, and they planted vines on their trading estates .
BEVEZETÉS
A borkészítés elterjedése a Mediterráneumban
Az embereknek, sőt a főemlősöknek az alkoholos, erjedt gyümölcsökhöz való bensőséges kapcsolatából következik, hogy amikor már a helyben elfogyaszthatónál több alkoholos italt elő tudtak állítani, akkor azt el is szállították hosszabb-rövidebb távolságokra. A távolsági borkereskedelem üzemszerű bortermelést és szőlőtermesztést feltételez. A szőlőtermesztés kialakulásának természetes feltétele az, hogy a vadszőlő az adott területen megteremjen, és a vadszőlő igen igénytelen futónövény, a Mediterraneumban megtermett, bár a magok nem szeretik a túl sok vizet. A legkorábbi leletek szerint a D-Kaukázusban ≈ 8000 éve, de Kínában ≈ 9000 éve termeltek bort. A legvalószínűbb, hogy nem egy időben, de mindenhol kialakult az édes gyümölcsök erjesztésének valamilyen változata, és végül a vadszőlő vált be, mert nemesíthető futónövény.
Legkorábban a borokat nagy agyagedényekben készítették és tárolták, a kereskedelmi szállítása pedig amforákban és bőrtömlőkben történt. A föníciaiak kezdték el a bor kereskedelmét a Közel-Keleten, majd Görögországban és a Római Birodalomban terjedt el. A nagy agyagedényekről tudjuk, hogy a grúzok, örmények a borokat qvevri -ben erjesztették és a föníciaiak a Mediterráneumban amforákban szállították a borokat. Arról keveset tudunk, hogyan tartották hűvösen a borokat, de a grúzok a földbe ásták a qvevri -ket.
Görög borosedény borostömlővel (Terracotta_amphora_(jar)_MET_DP115270 satyr with pelta and wineskin)
A Kaukázusban i. e. 6000 körül termesztettek szőlőt, Kínában ezer évvel korábban. Szűkebb értelemben ma már csak a szőlőből, erjesztéssel készült italokat nevezzük bornak. Az ókorban minden erjeszthető növény levét borként itták. A bor Egyiptomban luxuscikk volt, a legjobb minőségű borokat a Fajjúm-oázisban és a Nílus deltában készítették, szőlőből, fügéből, datolyából, és gránátalmából is. Tömény italokat datolya és füge levéből sűrítettek. [https://hu.wikipedia.org/wiki/Mindennapi_%C3%A9let_az_%C3%B3kori_Egyiptomban]
A borkészítés terjedése két-három független ágon (http://georgiaabout.files.wordpress.com/2014/01/qvevri.jpg) történhetett: Anatólián keresztül az akháj Görögországba, Itáliába, és Libanonon, Fönícián, Szírián keresztül Egyiptomba, a minószi Krétára és É-Afrikai Uticába i.e. 1100 körül, és Karthágóba (i.e. 814), a mai Tunézia területére.
A Mediterráneumban a kaukázusi grúziai és az örmény szőlőbor készítési eljárások a lehetnek legrégebbiek. Az ásatások szerint a bor Nyugat-Ázsiából származik, beleértve a Kaukázus-hegységet, a Zagrosz-hegységet, az Eufrátesz folyó völgyét, Libanont és Délkelet-Anatóliát. A terület magában foglalja a mai Örményország, Azerbajdzsán, Grúzia, Észak-Irán és Kelet-Törökország területeit. Az ősi szőlőtermelésre és borkészítésre utaló bizonyítékok i.e. 5000 és i. e. 4000 közöttiek: egy ősi borászat Örményországban, agyagedényekben talált szőlőmaradványok Grúziában, valamint a szőlő háziasításának jeleit Kelet-Törökországban (https://hu.wikipedia.org/wiki/Bor_(ital)). A kutatás módja az internetes keresés volt, célja az ismeretterjesztés.
A legrégebbi grúz kvevri-k, i.e. 4100 körül ( https://www.nationalgeographic.com/culture/article/110111-oldest-wine-press-making-winery-armenia-science-ucla)
Hasonló nagy agyagkorsókat (kvevri) ástak le az ókorban Grúziában, hidegen tartotta az erjedő bort (https://www.npr.org/sections/thesalt/2015/06/08/412039092/georgias-giant-clay-pots-hold-an-8-000-year-old-secret-to-great-wine)
Grúziai borospince, elásott kvevri-kkel (https://www.nationalgeographic.com/culture/article/110111-oldest-wine-press-making-winery-armenia-science-ucla)
A tárolás módszere is a borszőlő otthonából ered: Grúziából. A grúzok találták fel a qvevrit, a kerámiával együtt, i.e. 6000 körül. A qvevri nagy, kerek agyagedény, amelyeket az oxidáció lassítása érdekében méhviasszal vontak be, és a földben tároltak, hogy stabil hőmérsékletet tartsanak fenn, valamint hogy megakadályozzák az erjedés során felhalmozódó CO2 okozta repedéseket. A qvevri azonban túl nagy és túl törékeny ahhoz, hogy szállítható legyen.
A BOR ÓKORI SZÁLLÍTÁSA
A legrégebbi libanoni régészeti lelet egy egyiptomi borosedény töredéke: egy Kánaán déli részén állomásozó egyiptomi kolónia valamivel az első dinasztia előttre datálható (https://en.wikipedia.org/wiki/Ancient_Egyptian_trade ), az első, Narmer fáraó egyiptomi kerámiát készíttetett Kánaánban - az ő nevét pecsételték az edényekre - és exportáltatta vissza Egyiptomba, olyan régiókból, mint Arad, En Besor, Rafiah és Tel Erani. 1994-ben a régészek egy vésett borosedény szilánkot találtak Nármer szerekh jelével, amely i. e. 3000 körülire datálható.
A bor értékes kereskedelmi árucikk volt, vallási és kulturális jelentőséget is kapott, az amforákat a föníciaiak terjesztették el a Mediterraneumban. A bor, vagy chemer, ahogy a föníciaiak nevezték, a levantei istenségekkel is kapcsolatos volt, a bort mind az isteneknek, mind a királyoknak áldozták, ami keresett árucikké tette az ókori világban. I. e. 1000 körül a földközi-tengeri a hajókkal történő borkereskedelem már létezett, és csak a föníciaiaknak volt kiterjedt tengeri kereskedelmi hálózatuk, és a bor kereslete folyamatosan bővült. A föníciaiak nemcsak a Libanonban termelt borral kereskedtek, hanem a Földközi-tenger körüli gyarmatokon és kikötővárosokban termelt bort is tovább adták, szőlőket telepítettek.
Libanonban már több mint négyezer évvel ezelőtt termesztették, háziasították a bort. A föníciaiak Ugaritból, Bübloszból, Türoszból hajókkal vittek bort Egyiptomba és Ny-ra. A hajókereskedelm a Földközi-tenger egész területén kereskedelmi lerakatokból álló kolóniákat hozott létre. A déli partok mentén indultak, majd onnan a Baleár-szigetekre és az Ibériai-félszigetre hajóztak. A föníciaiak voltak a mai Spanyolországban található Málaga és Cádiz alapítói a 9. században, bár egy kisebb előőrs már korábban is alapított telepeket, i.e. 1100 körül. A part menten föníciai kolóniákon szőlőültetvényeket telepítettek. A föníciaiak valószínűleg a borral kereskedtek a folyók mentén is, a szárazföld belsejében élő törzsekkel. Portugáliában ismert, hogy a föníciaiak boros amforákat cseréltek helyi ezüstre és ónra.
Amforák: a bronzkorban feltaláltak egy stabil edényt, az amforát, ami a bor hidegen tartásával is kapcsolatos. A hükszoszok (talán az ugaritiak) találták fel Egyiptomban, a borkészítést ábrázoló egyiptomi festményeken is szerepelnek. A technológia gyorsan elterjedt a Földközi-tenger térségében. Az amforák magasak és keskenyek voltak, ami több okból is hasznos volt:
A karcsú nyak miatt a bornak csak kis felülete volt kitéve a levegőnek, ami csökkentette a bor oxidációját, így a bor hosszabb ideig jó maradt. A belsejét ha kellett viasszal bélelték, a tetejét pedig valamilyen kis átmérőjű agyagdugóval zárták le, légmentesen.
Egyiptomi szüret, szőlőtaposás, tárolás amforákban (https://historicaleve.com/ancient-egyptians-invented-wine-labels/)
Az amforákat szorosan egymás mellé lehetett kötözni a hajókon úgy, hogy (az amforákat homokba temették) a hajókon a fogantyúknál fogva felfűzték, hogy ne csússzanak meg a hullámzó tengeren. A hegyes végében az üledék az amforák alján összegyűlt. A hegyes vég segítségével az amforákat hosszú távú tárolás esetén le lehetett sűllyeszteni a hűvös talajba. De törékenyek voltak, és átvették a bennük tárolt élelmiszer szagát, illatanyagát. Ezért az amforákat gyakran csak egyszer használták, pl.olaj, ecet, bor esetén, vagy mert az amfora felnyitásakor összetörött. Róma mellett egy kisebb hegy található használt amforákból ma is.
Az amforák szállítása kemény munka volt
A görögök, rómaiak amforákban szállították a bort és az olajat. Az elsüllyedt hajókból csak az amforák maradtak meg, a faanyag lebomlott.
Az föníciaiak, egyitomiak által kitalált amforák alakját a hajókon történt szállításuk határozta meg, összekötötték az edényeket, hogy ne csússzanak meg a hullámzó tengeren
Amforák szállítása hajóval (ghttps://northcyprusdiscovery.com/shipwreck-museum/)
A föníciaiak áruszállítása tengeren (https://phoenicianresearch.weebly.com/ship-building-and-seafaring.html)
Római hajó amforákkal (https://www.ancientportsantiques.com/ancient-ships/merchant-ships/)
Római amforák, használat után gyakran összetörték az amforákat, nehéz volt tisztítani a szűknyakú edényeket
Agyagedény szállítása szamáron
Agyagedények szállítása tevekaravánnal. A tevék elterjedése a beduinok elterjedéséhez kapcsolódik (https://en.wikipedia.org/wiki/Bedouin)
A FAHORDÓ
A rómaiak találták fel, vagy átvették a keltáktól a boroshordót (https://www.rosehillwinecellars.com/blog/2019/05/roman-wine-cellars-vinum-storage-and-transport/)
A rómaiak találták fel, vagy átvették a keltáktól a boroshordót(https://woodadvocate.com/2014/09/11/history-of-wooden-barrels/)
Haustrum: a haustrumnak nevezett nyitott fából készült vödröket, kádakat már az ókori Egyiptomban is használták tárolóeszközként, már i. e. 3000-ben. Legalább i. e. 500 óta használták a bor szállítására is. Mezopotámiában Hérodotosz arról beszélt, hogy a borokat vödrökben, nádból készült tutajokon ülve úsztatták le a Tigrisen. A mezopotámiaiak által használt pálmafa azonban nem volt rugalmas, a vödröket pedig nehéz volt elkészíteni. Ennek következtében a vödrök nem terjedtek el, az amforák terjedtek el helyettük. (https://athar.mosuljournals.com/article_170118.html)
A hordók, a barrelek kialakulásáról egy bizonytalan elképzelés az irodalomban: talán a vaskorban a gallok az emberek elkezdték eltávolítani a vödrök fogantyúit, és a vödröknek a bor erjedése alatt fedél nélkül kellett maradniuk, különben az oldala szétrepedt volna az erjedés során keletkező szén-dioxid nyomása miatt. Az erjedés befejezése után az edényre rászögezték a fedelét, és elszállították, eladták. A tartályokat úgy nyitották ki, hogy a fedelet lefeszítették, és a szállításhoz újra fel lehetett használni és újra le lehetett zárni. Ezek a tartályok már a hordókhoz hasonló edények lehettek.
Akkor kezdték el használni a Cisz-Alpin Celtic törzsektől származó fahordókat a bor szállítására, amikor a Római Birodalom elérte Galliát. A hordókat az Alpokban készítették tölgyfából, (mogyoró-, fűz-) vesszőkkel, hánccsal szorították össze a dongákat. A "kádár" szó, amelyet ma is használnak a kézműves hordókészítőkre, a római kori Gallia ciszalpin régióban működő hordókészítőktől származhat. A dongák közötti réseket a gallok vízinövényekkel, Magyarországon kákával tömítették.
I. u. 300 körül terjedt el a fahordó használata, mert a hordókat könnyen lehetett gurítani, az oldalaikon fekve raktározták is. Több száz kádárcéh működött Európa-szerte. A hordók nagy népszerűségnek örvendtek, mert formájuk következtében a hegyes amforákhoz képest könnyebben voltak szállíthatóak, másrészt pedig azért, mert a hordót újra lehetett használni, szemben a törésre hajlamos amforákkal. A tölgyfa lett a hordók alapanyaga, mert olcsó, sok van belőle még ma is, vízálló, megmunkálható, hasítható és elég erős ahhoz, hogy sok liter bort tároljon. A tölgyfa hordó javítja a bor ízét is. A tölgyfahordókat használják a bor szállítására is.
A hordók alkatrészeinek angol megnevezései (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oak-wine-barrel-parts-description-toasting-toneleria-nacional-chile.jpg)
A hordók faalkatrészei (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oak-wine-barrel-parts-description-toasting-toneleria-nacional-chile.jpg)
Hordókészítés: Amikor a dongák elkészültek, a rakóabroncsba kerültek. Mindegyiket külön csíptetővel hozzáfogták az első abroncs-hoz, majd ráhúzták a többi abroncsot is. Az abroncs vagy káva újabban vaslemezből, régebben hasított-gyalult mogyoróágból készült. Miután kapoccsal helyre illesztették az abroncsozás közben megcsúszott dongákat, következett a befeneklés. Csinvágóval csint, azaz árkot vágnak az edény alsó szélén, majd körzővel kimérik hozzá a fenékdeszka anyagát. Végül a legalsó abroncs leütése után behelyezik a feneket.
A dongákat a hordó egyik oldalán összeillesztették és összefogták abroncsokkal először (https://hu.wikipedia.org/wiki/Hord%C3%B3_(tart%C3%A1ly)
Hordókészítés, a dongák hajlítása meleg gőzöléssel történt, belül tűzkosárral fűtötték, kívülről locsolták a dongákat, amikor megpuhultak ráütötték a többi abroncsot is. (https://hu.wikipedia.org/wiki/Hord%C3%B3_(tart%C3%A1ly)
A legjobb boroshordókat tölgyfából készítik ma is (https://hu.wikipedia.org/wiki/Hord%C3%B3_(tart%C3%A1ly), a célra kiváló még a szelídgesztenye fa, eperfa, akácfa is. A különböző fenyőfák azonban alkalmatlanok, mert likacsosságuk miatt a bor elszivárog belőlük, de azért mert a bor kellemetlen fenyőgyanta ízt kap tőlük. A hordó szárított dongákból készül: megfelelő helyeken vannak a donga közepén az akonanyílás (http://vinopedia.hu/akona), a fenéken a csaplyuk; és az 5 hektoliter űrtartalomnál nagyobb hordók fenekét célszerű megfelelő nagyságú ajtócskával ellátni, melyet azután vagy faékkel vagy vaskengyelzárral szorítanak a fenékhez. Az új hordó a jó bor tárolására még nem alkalmas, előbb gőzöléssel, forrázással stb. meg kell tisztítani, mert különben a bor kellemetlen faízű lesz, és még ezután is csak silányabb minőségű újbort vagy mustot töltenek bele először, mert az óborok még a legjobban megtisztított új hordóktól is kaphatnak mellékízt. A kiürült hordót azonnal gondosan ki kell mosni és kénezni, mert különben a beivódott bor megvirágosodik, megecetesedik stb., és a hordó alkalmatlan lesz a bor tárolásra.
A hordóban a bor évenkint 1,5-3,5%-ot apad, mert a dongákon átivódó bor a felületről elpárolog; amíg a hordóban érik a bor. Az apadás meggátlására a hordókat firneisszel (főzött lenolaj) szokták bekenni; a bekent hordók tisztábbak maradnak, s az apadás is majdnem teljesen megszűnik, de a bekent hordóban csak nagyon lassan érik az újbor, a kész óborok eltartására jól használhatóak. A hordókat a boros pincékben az ún. ászokfákra, s a pince talajától 0,5 m magasra helyezik.
A gönci hordó nevét Gönc településéről kapta. A borvidék északnyugati csücskében, a zempléni erdők szélén fekvő falu egykor a kádármesterség központja volt, és ma is fontos helye a hordókészítésnek. A gönci hordó pontos mérete: 65 x 65 x 54 cm.
A hordóban a bor évenkint 1,5-3,5%-ot apad, mert a dongákon átivódó bor a felületről elpárolog; amíg a hordóban érik a bor. Az apadás meggátlására a hordókat firneisszel (főzött lenolaj) szokták bekenni; a bekent hordók tisztábbak maradnak, s az apadás is majdnem teljesen megszűnik, de a bekent hordóban csak nagyon lassan érik az újbor, a kész óborok eltartására jól használhatóak. A hordókat a boros pincékben az ún. ászokfákra, s a pince talajától 0,5 m magasra helyezik.
A gönci hordó nevét Gönc településéről kapta. A borvidék északnyugati csücskében, a zempléni erdők szélén fekvő falu egykor a kádármesterség központja volt, és ma is fontos helye a hordókészítésnek. A gönci hordó pontos mérete: 65 x 65 x 54 cm.
Erjesztő tartály (Oak Fermentation cask.jpg)
*
A gyorsan fejlődő kereskedelem egyik időszakában - a Spanyol Armada idején- mert a kerámiaedények nehezek, törékenyek voltak, míg a fahordók tartósak és könnyen kezelhetőek voltak, hordókat használtak, és igen nagy mennyiségben. A hengeres forma megkönnyítette a hordók gördítését és manőverezését szállításnál. A belső és külső kezelések hozzájárultak a fahordók sokoldalú használhatóságához, és lehetővé tették, hogy a legkülönbözőbb áruk tárolására használják őket. A spanyolok a történelmi spanyol armadára való felkészülés során jöttek rá, hogy a társadalom erősen függ a fafeldolgozástól. Ahogy a spanyolok és az angolok közötti feszültség mind vallási, mind területi kérdésekben nőtt, a spanyolok elkezdték felhalmozni a kritikus harci fakészleteket. Fegyvereket, élelmiszert és hordókat is felhalmoztak. A hordók alkalmasak voltak a lőportermékek, a liszt szárazon tartására, a pácolt és tartósított élelmiszerek, valamint a víz és a bor zárt tárolására. Amikor az angolok értesültek arról, hogy a spanyolok támadást terveznek, járőrözni kezdtek az Atlanti-óceán partvidékén. Több spanyol hajóba is belefutottak, amelyeken háborús készleteket szállítottak. Az egyik flotta szállította hordóhordókat, faanyagukat. A kapitány becslése szerint a flotta 10 hajója fedélzetén 25 000-30 000 hordó elkészítéséhez elegendő anyag volt. Az angolok elfogták a hajókat, a hordókat pedig egy közeli parton elégették.
A 130 hajóból és több mint 30 000 emberből álló spanyol Armada egy évvel később útnak indult. Később a jenlentések visszajutottak Spanyolországba, hogy a legénységnek a hordók megrepedésével, az élelmiszerek romlásával, a vízveszteséggel és a betegségekkel kellett megküzdenie, az elveszett hordók elsietett pótlása miatt rosszak voltak a hordók. A problémák az Armada 2 évig tartó útja során fennálltak. A hordóanyag szárítása és előkészítése olyan folyamat, amely a minőségi hordók készítéséhez elengedhetetlen, és amelyet nem lehet gyorsítani. A túl sok nedvességet tartalmazó fával készült hordók még a hordó elkészülte után is tovább száradnak, és megrepednek. A túl gyors száradásra kényszerített fa száradási hibákat okoz, amelyek szintén szivárgási és romlási problémákhoz vezetnek. Mivel a férfiak nagyjából egyharmada a rossz minőségű hordókkal kapcsolatos problémák miatt, egyharmada pedig a csatában veszett oda, a spanyol flottából csak körülbelül 10 000 ember jutott vissza Spanyolországba.
Spanyol Armada (https://hu.wikipedia.org/wiki/Spanyol_armada)
**
Sokkal későbbről van rá példa, hogy hordókban szállítottak bőrárut, kerámiát, ..., azaz nem ömlesztett árukat, és olyan anyagokból készített tárgyakat, melyeket óvtak a tengerek párájától. (https://www.heritagedaily.com/2022/11/14th-century-shipwrecks-discovered-in-sweden/145395)