BEVEZETÉS

Ősidők óta használták (https://en.wikipedia.org/wiki/Malt) a malátázott (kicsíráztatott, kiszárított) gabonát, például Egyiptomban, Sumerben, Anatóliában és Kínában is, alapanyagaként süteményekhez, édes italok készítéséhez. Az italok készítéséhez a cukrot kiáztatták a malátából, a préselés utáni maradékot megsütötték, édes kenyeret kaptak: kovász nélküli kenyérként általánosan fogyasztották. Jobban elállt, mint a cukor nélkül sütött kenyér, továbbá az édes kenyér készítéséhez nem kellett megőrölni a lisztet. Az érett gyümölcsökön és mézen kívül nem volt más édességük. Az édes lét sörlének, az édes kenyeret sörkenyérnek nevezik az irodalomban, mára feledésbe merült a fogyasztásuk. 

Érdekesség: Az ókorban, amikor csak az édes gyümölcsök és a méz voltak a hozzáférhető édességek, az édes ízű ehető növények, a sörkenyér, a sütemények sokkal értékesebbek voltak, mint ma. Volt egy film (1974) , a Sivatagi show (https://videa.hu/videok/film-animacio/sivatagi-show-1974-teljes-film-animals-are-beautiful-people-qxMUKwpaoCajer7K), melynek a közepe táján érett, édes és kicsit erjedt gyümölcsöket fogyasztó vicces állatok láthatóak. A kutatás módja az internetes keresés volt, célja az ismeretterjesztés. 

Az egyiptomiak i. e. 4000 körül már főztek a malátából sört, és a kairói múzeumban található műtárgyak azt mutatják, hogy az i. e III. évezredben már fegyelmezett technológiával gyártották, amit bizonyít, többek között egy Szudánban kiásott, közel 7000 éves edény, amelyben sör maradványait mutatták ki. A sört édes árpakenyérből erjesztették, könnyen romló ital volt. A komlót csak kb. 1000 -től használták a sör tartósítására, a komló lényegében semmi másra nem alkalmas. A kenyeret vízben áztatták el, megerjesztették, majd datolyával vagy datolyalevéllel ízesítették. A késztermék zavaros, darabos ital lett, amelyet szűrve és szűretlenül is fogyasztottak. Általában kőkorsókból szalma- vagy nádszállal szívták ki, a Közel-Keleten elterjedt a szopókás, saját szűrővel ellátott fedeles korsó. Az ókori Egyiptomban a sör valóban folyékony, tartósított kenyér volt és élelmiszerként fogyasztották.

A sumerek az árpatermésük 40%-át csíráztatták, malátázták, amiből édes-malátás italt, a sörlét készítették, és erjesztés nélkül itták. A sör alapanyagai szerint árpa-, tönke-, búza- és datolya sört, esetleg cirok-, és rizslé volt. Az első söröket Kínában, Kánaánban és Szudánban főzték. A Kék-Nílus völgyében Szudánban olyan kerámiatöredékeket ástak ki, melyekben — a Barcelonai Egyetem őstörténeti tanszékén — kimutatták a világ akkor legelsőnek tartott sör italt. A régészeti elemzések szerint az agyagedény-maradványokban keményítő foltokat és az erjedés maradványait (lyukak és járatok a szemcsés felületein) találtak, és természetesen élesztőnyomokat is. Azt is sikerült megállapítani, hogy a kb. 7000 évvel ezelőtt készült sörital cirokból készült. Az észak-kínai Jiahu (Csiahu) tartományban végzett ásatásokkor talált késő kőkorszaki agyagedényekben is sörszerű ital nyomait fedezték fel. A Pennsylvania Egyetem Régészeti és Antropológiai Múzeum archeo-kémikusai a már ismert barcelonai módszert továbbfejlesztve a jelenleg legrégebbinek ismert, 9000 éves sör alapanyagait is megállapították, a sör rizsből készült, méz, szőlő és galagonya adalékanyagokkal ízesítve. Példa a méz felhasználására az etióp mézsör, a tedzs (https://bencsik.rs3.hu/a-sarki-jeg-a-2020-as-evekben/167-az-egyiptomi-es-sumer-soerfozes-toertenete.html).

A sörkészítés legrégibb írásos bizonyítéka, a Blau-táblák Mezopotámiából, az i. e. 3. évezredből származik. A sörkészítést ekkor már törvényben szabályozták. A sörök minőségét biztosító szabályokat Hammurápi törvényoszlopán szabályozták, a babiloniak mézzel és gyümölcssűrítménnyel varázsolták ízesebbé ezt az italt  (https://hu.wikipedia.org/wiki/S%C3%B6r). A szabály megszegőit súlyosan büntették.  A maláta a sör és a gabonából erjesztett szeszes italok (whisky, vodka, más gabonapálinkák) legfontosabb alapanyaga. A malátából erjesztéssel kapható alkoholos ital, az erjesztés során a malátában lévő cukrot erjesztő gombákkal alakítják alkohollá. Az erjesztés során az áztatott malátát 50-70 fora melegítik. A komlóval töténő forralás nem ókori erdetű, a komlóval való főzés célja a fehérjék kicsapása, a sörlé  sterilizálása. Az erjedés alacsony hőfokon történik.

A perzsa országokban a teljes egészében csíráztatott búzából készült édes tészta nevei: samanū-nak (perzsául: سمنو) hívják Iránban, samanaknak (perzsául: سمنک) Afganisztánban (tádzsikul: суманак); (üzbég latin: sumalak) vagy sümölök (kirgizül: сүмөлөк), amelyet Nowruzra (perzsa újév ünneplésére) készítenek egy nagy fazékban (kazan). Egy tányér vagy tál samanu ősi étel, amely a jólétet jelképezi. Hagyományosan a nők egy különleges összejövetelt tartanak, éjszaka készítették el, és késő estétől hajnalig főzték, hozzá kapcsolódó dalokat énekelve. Ma is még a Mämmi vagy a húsvéti kása az egyik hagyományos finn nagyböjti étel. A rozsmalátából és lisztből főzött mämmi (receptjében, színében és ízében) nagyon hasonlít a samanū-hoz. A termék februártól húsvétig kapható a boltokban. Ma is kapható az üzletekben "természetes alapanyagokból készült, alkoholmentes üdítőital különlegesség, mely vitaminokat, ásványi anyagokat (kálium, kalcium, magnézium), nyomelemeket (cink) tartalmaz, és fő alkotóeleme a maláta" (https://en.wikipedia.org/wiki/Malt).

A legkorábbi ismert „malátaház” egyszerű építmény volt, amely patak mellett helyezkedett el, ami friss és alacsony hőmérsékletű vizet biztosított. A malátázó házaknak vastag kőfalai voltak kőből és habarcsból készült padlóval. Kis ablakokon szellőztették a házakat. 

Az árpa a malátázó ház tetejére érkezett, és a ciszternába dobták áztatás céljából. Áztatás után elterítették a ház lejtős kőpadlóján, hogy kicsírázzon. Ahogy a csírázás megindult és a hő keletkezett, a malátát tovább lapátolták, és vékony ágyban terítették a szobaajtó felé.

A szükséges hűtést a hűvös esték vagy éjszakák biztosították, amikor a tapasztalt munkások az első vékony malátaréteget előre lapátolták a padlón, az ajtó felé, és a levegőbe dobták, a nedvességet egy régimódi locsolókanna biztosította. A lapátolás a hőmérsékletet is szabályozta, ahogy az elterített csírázó magvak fokozatosan a padló hátuljáról az elülső végébe mozogtak az áztató tartálytól az ajtóig. 

A zöld malátát megtisztítják a csíráktól, és a magvakat a Napon, vagy a célra épített malátázó házakban aszalták, kiszárítottak. A lejtős aljzatú malátázó házakban lapátokkal forgatták a 8-12 cm vastagon elterített zöld malátát, hogy egyenletesen száradjon. Mire a leejtőn átért a zöld maláta a ház egyik végéből  a másikba, kiszáradt. Az aszalás, szárítás hőfokától, időtartamától, ami kb. 6 nap volt, függően a folyamat végén sárga-, barna-, vagy fekete maláta keletkezik – a malátában lévő disztáz elvesztette keményítőbontó képességét. A kész maláta már mentes volt a csírakezdeménytől is. A színes malátákat pirítással (kb. 55 fokon), füstöléssel kapták. 

 

 

(https://www.greatwesternmalting.com/process/history-of-the-malting-process/)

 

 

Minden emeleten több malátaágy volt a csírázás különböző szakaszaiban. Amikor a maláta az ajtóhoz ért, a csírázása befejeződött, és egy csapóajtón keresztül kézzel lapátolták az alatta lévő talicskákba, amelyek segítségével egy szárítóházba, kemencés házba szállították szárításra. 

 

A ZÖLD MALÁTA SZÁRÍTÁSA

A kemencés ház akkoriban egyszerű terem volt cseréppadlóval, amely alatt fűtőkemencék voltak. A szoba mennyezete magasan elkeskenyedő kupola formát öltött, amelyben egy nagy csatorna vagy kémény helyezkedett el a nedves forró levegő elvezetésére. A csíráztatott maláta padlóra terítése után begyújtottak, a szárítást egyszerű melegítéssel, korábban a napon végezték. A malátát időnként egy lapáttal átmozgatták. Később a csempepadlót perforálták, hogy az égés során keletkező gázok közvetlenül átjussanak a zöld malátán. A szellőzés természetes huzattal történt, és erősen befolyásolta az időjárás, a nedvességtartalom. A malátakészítés művészet volt az ókorban, akkor is (és ma is) nagy, több mázsás adagokban, sarzsokban gyártották, (a malátázó ház méretének függvényében), ma sem folyamatos a gyártása. A malátagyártó mester személyesen irányított minden részfolyamatot, ellenőrizte a hőmérsékletet, meghatározta, hogy szükség van-e még nedvességre, majd a szárítás sebességét, a kemence hőfokát. A termék sok féle lehet, sötétbarnára pörkölt is.  A gyártási folyamat erősen időjárás függő, a malátázás akkoriban a hűvös hónapokra korlátozódott, ami átlagosan körülbelül öt hónapot jelentett évente. Az év hátralévő részében a malátázóház bezárt. 

A sörgyártásnál a zöld malátából a nedvességet eltávolítják. Az eljárást aszalásnak is nevezik. A zöld maláta szárítása 25–120 °C, sőt még magasabb hőmérsékleten történik.  A levegőn szárított malátát „légmalátának” nevezik, még 17% vizet tartalmaz, tárolása nehézségekkel jár. A teljesen száraz maláta eltartható sokáig. A szárítás térfogatcsökkenéssel, az aroma- és illataganyagok alakulásával és színváltozással jár, ami a sör minőségét befolyásolja (https://hu.wikipedia.org/wiki/Mal%C3%A1ta).

 

A WHISKY

A malátawhisky (https://hu.wikipedia.org/wiki/Mal%C3%A1tawhisky) vagy malt whisky árpamalátából, csíráztatott árpából készített whisky. Másféle gabona malátájából is készül pálinka, whiskyt. A vodkát hagyományosan gabonából, de bármely cukor- vagy keményítőtartalmú mezőgazdasági alapanyagból, és régen lepárlóüstben készítették. A vodka elnevezést Oroszországban és Lengyelországban is a 16-17. század óta használják, ám koronként eltérő, gyakran tág értelemben. (Beceneve: "félégett". A 37,5%-os erősség a merülőfokolók elterjedése előtt használt fokolási módszerből ered: a mintát felhevítették és meggyújtották, majd a láng kialvása után megmérték az űrtartalmát: ha ekkor pontosan a minta fele hiányzott, akkor volt a pálinka megfelelelő. A szezsfokát később 40 fokra kerekítették, hogy a vásárló az esetleges mérési pontatlanságok és párolgási veszteség után is legalább 37,5%-os alkoholt kapjon). A 100% árpamalátából készült amerikai malátawhiskyt pure malt whisky, illetve – az utóbbi években, skót mintára – single malt whisky néven forgalmazzák. Az amerikai szabályozásban a rozsmaláta whisky (rye malt whisky) is létezik.

A szárított malátát megőrlik, majd vizet adnak hozzá és főzik. Ennek során a cukor kioldódik, a diasztáz pedig a még megmaradt keményítőt tovább bontja cukrokká. Az enzim további ízanyagokkal is gazdagítja a malátawhiskyt. A folyamat néhány nap alatt lezajlik. A következő lépésben az erjesztés hozzáadott élesztővel történik, amihez élesztőtenyészeteket tartanak fenn. Az igényes gyártók az előző erjesztésből megőrzött erjesztett, ún. savanyúpépet használják, ami a kenyérsütéshez használt kovász megfelelője a whiskykészítésnél. Ez azonos erjesztőtenyészetet biztosít az egymást követő erjesztések számára. A malátawhiskyt általában kétszer párolják le, Írországban háromszor, Skóciában egy helyen két és félszer – lepárlóüstben, és nem folyamatos lepárlással, mint más gabonawhiskyt. A hagyományos eljárás kevésbé tiszta alkoholt nyújt, de több ízanyagot őriz meg. A lepárlómester ügyességén sok múlik, ezért a malátawhisky minősége helyfüggő  a gabonawhiskyhez viszonyítva. Amerikában egyszer párolják le lepárlóoszlopokban, ami tisztább alkoholt ad, de több ízanyag veszik el, amit az érleléssel pótolnak.

Az érlelés általában tölgyfahordóban történik, országtól függően előírás szerint legalább 2-3 évig, de hosszabb ideig is. Skóciában használt hordót használnak, amiben előtte más szeszesitalt (sör, bor, bourbon whisky, calvados, cognac) tartottak, ez is módosítja a whisky végső ízét. Az íz még komplexebbé tétele céljából egyes whiskyket az érlelés során egyik típusú hordóból átteszik egy másik típusúba (kettős érlelésű, double matured whisky). Amerikában belülről kiégetett (karamellizált) új tölgyfahordókat kell használni, ami erősebben ízesít és így kompenzálja a lepárlásnál történő ízvesztést. A Single malt whisky megjelölés arra utal, hogy nem keverték más (gabona-) whiskyvel, illetve más lepárlók malátawhiskyjével. A single malt whisky tetszőlegesen keverhető egy adott lepárlóhely bármely malátawhiskyjével, azaz különböző párlatok, évjáratok és érlelések, a keverés célja a természetes minőségi és jellegbeli ingadozás csökkentése. Eltérő korú malátawhiskyk keverékén a legfiatalabb whisky korát lehet feltüntetni a címkén, ezért a fiatal összetevőt is tartalmazó whiskyket általában kormegjelölés nélkül (no age statement) forgalmazzák. Tehát a single malt csak egy lepárlóból származik. Skóciában készül a legtöbb fajta single malt whisky, közel százféle a 6 whiskyrégióban, legnevesebb a Speyside whiskyrégió.

A bourbon whisky (az amerikai angolban többnyire bourbon whiskey) egy amerikai whiskytípus, amit legalább 51% kukoricából erjesztenek, és lepárlás után új, belülről elszenesített tölgyfahordóban érlelnek. Nevét a Kentucky állambeli Bourbon megyéről kapta, de bárhonnan származhat az Amerikai Egyesült Államok területéről.