A KENYÉR TÖRTÉNETE A MEDITERRÁNEUMBAN
(2024 október)
A kenyér alapvető élelmiszer a Közel-Keleten, Közép-Ázsiában, Észak-Afrikában, Európában, és az európai eredetű kultúrákban is, például Amerikában, Ausztráliában és Dél-Afrikában. Dél- és Kelet-Ázsia egyes részein a rizs a tészták a fő alapanyaga. Más búzafajták (többek között a tönkölybúza, az ókori Egyiptomban az emmerbúza) lisztjéből is készítenek kenyeret, és nem búza gabonafélékből is, beleértve a rozsot, árpát, kukoricát. Az időjárás több, mint tízezer éve tette lehetővé a gabonatermelő társadalmak kialakulását. A búzát a Termékeny Félhold területén háziasították, körülbelül 9100 évvel ezelőtti újkőkori lelőhelyeken találtak kenyeret Törökországban és Európában.
A kenyér lisztből (általában búzából, árpából) és vízből készült tésztából sütött, és néhány napig eltartható élelmiszer. Lényeges tulajdonsága volt, hogy harapható, törhető. Lehetséges, hogy a kenyérnek a kemény lepényekhez viszonyított fogyaszthatósága fontos tényező volt, pl. a kovász nélkül készített kenyerek, mint a sörkenyér* esetében. A kutatás módja az internetes keresés volt, célja az ismeretterjesztés.
30 000 évvel ezelőtti bizonyítékok vannak a készítésére Európában és Ausztráliában. A kelesztés nélküli lepényt, -amit elég sokáig ehettek-, majd a kelesztett kenyeret, egy lapos sziklára terítették, tűzre helyezték. A kenyeret a természetben előforduló mikrobák (később kovász) kelesztették, ami a kenyérben gázbuborékokat hoz létre, és a buborékok ehetőbbé tették a kenyeret. A kenyérsütés legrégebbi bizonyítékát egy 14 500 éves natufi lelőhelyen találták, Jordánia északkeleti Fekete-sivatagában (https://en.wikipedia.org/wiki/Bread). Dél-Mezopotámiában, a sumer civilizáció bölcsőjében már i. e. 6000-ben sütöttek kelesztett kenyeret. Minden nagyobb kultúrában függetlenül, önállóan alakult ki a lepény- és kenyérsütés hagyománya, és számtalan változatban készül ma is. Az ókori egyiptomiak, görögök és rómaiak a pékművészet kifinomultságát a civilizáció jelének tekintették.
Megjegyzés: a pizzát Vergilius Aenesában említik először. Cato (i. e. 209–149) a Róma történeté-ben is említ egy „lapos kelt tésztát,
melyet olívaolajjal, fűszerekkel és mézzel édesítenek, és köveken sütnek meg”. Az i. u. 79-ben „elpusztult” Pompei maradványai között a
régészek olyan üzleteket tártak fel, amelyek a mai modern pizzériák elődeinek tekinthetőek. Ezek a pizzák még különböztek a mai
pizzáktól. Eredetileg a pizza kenyértésztából gömbölyített, lapított, különböző zöldségekkel megrakott lepény volt.
Kenyeret sütő egyiptomi asszony (i. e. 2200 körül); Louvre (https://en.wikipedia.org/wiki/Bread)
A korai kenyér kelesztése többféle módon történhetett. A levegőben szálló élesztőgombák a nyers tésztán megtelepednek. Az idősebb Plinius beszámolt arról, hogy a gallok és az ibériaiak a sörből lefőzött habot használták fel, hogy "más népeknél könnyebb kenyeret" állítsanak elő. Egyiptomban, a Nátron-tavaknál található sók egyike a szódabikarbóna (https://en.wikipedia.org/wiki/Wadi_El_Natrun), amit ma is használnak a kenyerek sütéséhez, de nem bizonyított, hogy az ókori egyiptomiak használták volna kenyérsütéshez. Növényi olajba keverve szappanként viselkedik, innen származik az a tévhit, hogy az egyiptomiak olajjal mosakodtak. Az ókori világ azon részei, ahol sör helyett bort ittak, szőlőléből és lisztből álló pasztát használtak kelesztéshez, amelyet hagytak erjedni, vagy talán borral átitatott búzakorpát használtak élesztőforrásként. A kelesztés általános módja volt, hogy egy előző sütésből egy tésztadarabot visszatartottak kovászolás céljából, ahogyan Plinius arról beszámolt.
Az egyiptomi sütési technikák idővel változtak. Az Óbirodalomban nehéz cserépformákat tésztával töltöttek meg, majd a parázsba tették, hogy megsüljenek. A Középbirodalom idején magas kúpokat használtak négyzet alakú kandallókon. Az Új-birodalomban új típusú, nagy, nyitott tetejű, hengeres agyagkemencéket használtak, amelyet vastag vályogtéglával és habarccsal burkoltak be.
Mozsár a kőkorszakból (Kebaran kultúra, 22000-18000 éves, https://www.wikiwand.com/en/articles/Kebaran_culture)
A lepények, kenyerek sütése egyidős a mozsarak és a liszt készítésével. A mozsár egy fából vagy kőből, agyagból készített, faragott üreges eszköz, amelyeket a malmok megjelenéséig általánosan használtak élelmiszermagvak és egyéb anyagok aprítására, törésére. 50-60 cm-nél mélyebb faragott famozsarak is ismertek. A kő- és famozsaraknak eltérő célokat szolgáló, különböző méretű csoportjai, pl. a kis fűszertörő, vagy nagyobb, sótörő mozsarak alakultak ki. Fából készült törővel gyakran állva törték a magvakat a földre vagy padra állított mozsárban.
Érdekesség: az egyiptomi pékségeket a sörfőző műhelyekkel együtt építették!*
Abydoszi ásatáson talált, sört erjesztő agyagkorsók (Wikipedia)
*Az egyiptomiaknál -a sumereknél is- népszerű ital volt a sörlé, az erjesztés előtti, csíráztatással kapott édes ital. A sörlé a maláta (=csíráztatott őrölt árpa, néha más gabona. A malátában a keményítő cukorrá alakul.) melegen felengedett édes ízű oldata. Az oldatból cefrézéssel kapható sörnél, az erjesztéssel az oldott cukor alkohollá alakul. A leszűrt szilárd részt megsütötték, ez volt a kedvelt sörkenyér. A sörkenyér tartós, kovász nélküli édes kenyér, megelőzhette a kovászos kenyér készítését!
I. e. 3100-ből, Narmer fáraó idejéből Abydosz-i ásatásoknál, az abüdoszi ókori nekropolisz északi peremén a régészek egy ipari méretű sörfőzdét fedeztek fel a sivatagban. Pontos útmutató van arról, hogy kell átgyúrni az árpaliszt pépet, vagy a savanyított árpakenyeret a sörcefréhez. Kb. húszféle sört, köztük sok alkohol menteset, sörlét gyártottak. Az ókori Egyiptomban nem a gazdagok kiváltsága volt a sör és a sörlé fogyasztása, hanem minden társadalmi réteg, a rabszolgák is fogyasztották. Létezett az édes sörkenyér, amely a tartósítás egy formája volt. A sörfőzés magában foglalta a bappir (https://en.wikipedia.org/wiki/Bappir) nevű kétszer sütött árpából sütött sörkenyér készítését.
Az egyiptomiak i. e. 1800 körül már ismerték a sör erjesztését szolgáló élesztőket is. A görögök és a rómaiak is inkább a bort kedvelték, a sörfogyasztás a barbár népek szokásának tartották. Sok ásatáson találtak kőedényeket, bennük árpával és malátával. A megsütött kenyereket feldarabolták, vízzel teli kerámiaedénybe helyezték, hogy megerjedjen, és alkoholos italhoz jussanak a sörléből.
A folyamat: a sörlé cukortartalmú, erjeszthető, alkoholmentes ital, továbbá a sörlé a maláta (csíráztatott őrölt árpa, gabona) vízzel melegen felengedett édes oldata. A sörlét hidegen megerjesztve kapták a sört.
A sör lefejtése
Sörivás i.e. 1350 -ben Egyiptomban
