AZ ÓKORI SÖRLÉ ÉS SÖRKENYÉR
(2024 október)
Az árpacsírából készített kenyér, azaz a sörkenyér és a sörlé szerepét vizsgáltuk. A sört a tiszta ivóvíz hiánya miatt is itták. A sör és a sörkenyér is édes ízűek, és nem ismerték a sörtartósító komlót. A tartósítás az ókorban sóval, füstöléssel, szárítással, mézzel (talán zsír alatt is) történt. A Római Birodalomban előfordult a hűtéssel lehetséges tartósítás*. A vizsgálat szerint az árpakenyeret étkezésre, élesztőként búzakenyér sütéséhez és sörkészítésre használták, szükség szerint.
AZ ÓKORI SÖRIVÁS TÖRTÉNETE, EREDETE
A víz sokszor, és még a Római Birodalom korai idején is, nem volt elég tiszta, ezért csak főzésre használták a vizet a vízvezetékek megépítéséig. Sok bort ittak, vízzel. Mézzel, gyümölcsökkel, fűszerekkel édesítették a borokat, söröket, magas alkoholfokúak voltak. Sört ritkán ittak, a rómaiak lenézték a sört, ami igaz a görögökre is. A legismertebb sörük a cerevisia volt, Rómával a kelták és az egyiptomiak ismertették meg, és édes, langyos, zavaros lé volt. A cervesa, courmi: germán-gall típusú sör volt. A római sörfőzés valószínüleg egyiptomi, pun eredetű. A kutatás módja az internetes keresés volt, célja az ismeretterjesztés.
(A római italokra vonatkozóan ld.https://romaikor.hu/a_romaiak_mindennapi_elete/romai_gasztronomia/a_romai_konyhamuveszet/cikk/romai_italok).
A hadsereg számára volt fontos, frissen készítették a táborhelyeken, mert gyorsabban készült el, mint a bor, de a sör gyorsabban is romlott.
Sör- és pékműhely egymás mellett, temetési melléklet (MetropolitanMuseum, https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer)
A korai Rómában a szigorú hagyományokkal és a részegség helytelenítésével a római polgárok ihattak, főleg a különféle istenek tiszteletére rendezett ünnepeken. A késő őszi szüreti fesztiválon frissen főzött sört is isznak, általában világos árpafajtából. Időnként az Idősebb Pliniusra hivatkozva hangzanak el olyan állítások, hogy az ókori római parasztok búzasört készítettek Dél-Olaszországban, ami nem igaz, de lehet búza- és más gabonacsírából is sört készíteni.
A legkorábbi sörfőzésre utaló régészeti leleteket (https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer) Sumer, Mezopotámia, Szíria, Egyiptom területén találták, több mint 5000 évesek. Egy sumer költemény, amely Ninkasi, a sörfőzés védőistennője előtt tiszteleg, tartalmazza a legrégebbi fennmaradt sörreceptet, amely leírja a sör előállítását árpakenyérből. Az eddigi egyik legkorábbi, kémiailag is megerősített árpasört Godin Tepe-ben fedezték fel, Irán középső Zagrosz-hegységében, ahol egy 5400 és 5000 évvel ezelőtti kancsó töredékeit találták meg sörkővel, a sörfőzési folyamat egyik melléktermékével. Mezopotámiában komolyan büntették a sör (shikaru) hamisítását, és többféle fajtáját készítették. A szíriai Eblában 1974-ben felfedezett Ebla-táblák azt mutatják, hogy a városban i.e. 2500-ban készítettek sört. A sör és a főzési folyamat korai nyomait az ókori Babilóniában is megtalálták. Abban az időben a sörfőzők nők is voltak, de papnők is. Néhány sörfajtát különösen vallási szertartásokon használtak. I.e. 2100-ban Hammurapi babiloni király a királyság törvénykönyvébe foglalta a kocsmatartókra vonatkozó szabályozást.
A sör előfutára az árpa szemek vízbe áztatása és főzése, melegítése volt (ami a maláta készítés), mivel a gabona rágós, és önmagában nehezen emészthető. Az ókori népek felmelegítették a beáztatott szemeket, aminek a fertőtlenítés volt az előnye. Ha tartósan áztatták, kicsíráztak, (a keményítő cukorrá alakult), és a csírák édesek. Az áztatott csíra édes levét is itták, ma sörlének nevezzük, alkoholmentes ital. A szűrt csírákból kenyeret sütöttek. Édeskés íze volt és nem romlott meg, ami a katonák ellátása és tengeri utazások, hadjáratok esetén esetén fontosabb volt, mint a sörlé esetleges alkoholtartalma.
Ma a folyamat neve maláta készítés, az édes csírákat aszalják, kiszárítják. Ha elég sokáig hagyták ázni a malátát, az édes, zavaros lé megerjedt, az édes italból szűrhető, alkoholos itallá alakul. A tudatos sörfőzés ennél gondosabb módszer, a nők dolga volt a kialakult recept betartása.
AZ ÁRPAKENYÉR
A sörfőzés magában foglalta a bappir (https://en.wikipedia.org/wiki/Bappir) nevű kétszer sütött árpakenyér készítése is. A sör annyira fontos volt a sumereknek, hogy volt külön istennője is – Ninkaszi. Agyagtáblára írták a hozzá szóló imát: “Ninkaszi, te vagy az, aki egy nagy lapáttal kezeled [a] tésztát, egy gödörben kevered a sörkenyeret édes aromákkal . Te vagy az, aki a nagy kemencében sütöd a sörkenyeret, és rendbe teszed a hántolt gabonakupacokat”. A versből kiderül, hogy a sör, amit ittak, nemcsak a szokásos gabonából, élesztőből és vízből készült – hanem az árpakenyeret is felhasználták sörkészítésre is. A “sörkenyér” kétszer sütött árpakenyér volt, ezt használták, hogy biztosítsák a sörfőzési folyamat beindításához szükséges cukrok egy részét. (https://tiedavilag.hu/fozzunk-sort-kenyerhejbol/).
A bappir egy sumer kétszer sütött árpakenyér volt, amelyet az ókori mezopotámiai sörfőzéshez használtak. A kutatók (Charlie Papazian: Home Brewer's Companion című könyve, ISBN 0-380-77287-6) rekonstruáltak egy olyan kenyeret, amelyet "őrölt árpalisztből, mézzel, fűszerekkel, vízzel készítettek, és addig sütötték, amíg elég kemény nem lett ahhoz, hogy hosszú ideig tárolható legyen. A kész terméket valószínűleg morzsolták, majd vízzel, malátával és datolyával vagy mézzel keverték, és néhány napig erjesztették, így egy kissé édes főzetet kaptak. A bappirt ritkán sütötték meg azzal a szándékkal, hogy megegyék. Tárolási tulajdonságai miatt jó jelölt volt vészhelyzeti adagnak hiány idején, de úgy tűnik, hogy elsődleges felhasználási területe a sörkészítés volt". Az utolsó állítással nem feltétlenül kell egyetérteni.
Az utolsó állítást bontsuk két részre: mennyire volt fontos az ókori népeknek az alkoholos italok fogyasztása, és mennyire volt fontos az ókorban az élelmiszerek, az adott esetben a kenyér tartósítása? Tudni lehet, hogy a sumer templomokban, és Egyiptomban a nagy ünnepeken általában bort ittak, továbbá a gazdagok bort, a szegények sört ittak. A piramisokat építő, szépítő munkások napi több liter sörlét kaptak, és megoszlanak a vélemények arról, hogy a sörlének volt-e alkohol tartalma. Az ókorban a bort sok vízzel itták a hétköznapokban is, aminek az iható, a tiszta víz hiánya volt az oka. A tartósítás az ókorban sóval, füstöléssel, szárítással, mézzel (talán zsír alatt) történt. A Római Birodalomban előfordult a hűtéssel lehetséges tartósítás, sörbet félét készítettek. Ebből következik, hogy az árpakenyeret étkezésre és sörkészítésre használták, szükség szerint. Inkább táplálkozási, mintsem élvezeti céllal sütötték.
SÖRFŐZÉS MA
Sörfőzés ma (https://szentandrassorfozde.hu/hu/tartalom/sorfozes)
Őrlés: a malátaőrlemény nem lehet sem túl durva, sem túl finom, hogy a víz a kellő mélységben behatoljon az őrölt malátaszemekbe. A sörfőzéshez használt maláta csíráztatott és aszalt (szárított) árpa. A malátázás során a friss és egészséges árpaszemeket beáztatják, majd egy magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítve csíráztatják. A néhány napos folyamat során a gabonaszemekben lévő enzimek a keményítőt vízben oldható cukorrá alakítják. Ezt követően a csírakezdeményeket eltávolítjuk és a gabonaszemeket kiszárítjuk, aszaljuk. A szárítás időtartamától és hőmérsékletétől függően különböző malátákat kapunk, a 75-85 °C-on szárított malátát bécsi, a 100-110 °C-on szárítottat sötét, vagy müncheni típusú malátának nevezzük.
Cefrézés: A cefrézés során a malátaőrleményt - lassú melegítés mellett - vízzel keverjük. Mialatt 65-75 Celsius-fokra melegszik az a ”cefre”, kinyerjük a hasznos anyagokat és fehérjéket, a keményítőt pedig enzimek segítségével alakítjuk cukorrá. Megszűrjük a cefrét, így kapjuk meg az úgynevezett sörlét. A szűrésből visszamaradt alkotóelemek oldható részét egy kevés forró vízzel oldjuk ki. A visszamaradt nyers árpakenyér (törköly) kiváló csereáru, hiszen ez a „melléktermék” nagy tápértékű állati takarmány, régen kenyeret sütöttek belőle, amely nem romlott meg.
Komlózás: A főzőházban felforraljuk a szűrt sörlevet, és hozzáadjuk a komlót. A főzés során kioldjuk a komló keserűanyagait, amitől az édeskés sörlé elnyeri a jellegzetes kesernyés ízét. Nagyjából másfél-két órányi főzés után a sörlevet leszűrjük és a lehető legrövidebb idő alatt erjesztésre alkalmas hőmérsékletűre hűtjük. A komlót a sör fűszerének is nevezik, mivel ez adja az ital jellegzetesen keserű ízét. A komlóban található alfa-savak csíraölő és konzerváló hatása megnöveli a pasztörizálatlan sörök eltarthatósági idejét. A komlóban található lupulin nyugtató hatású, ez okozza az egy-két pohár sör elfogyasztása utáni kellemes bágyadtságot. A sörfőzéshez, a meg nem termékenyített nőivarú egyedek virágát használjuk. Napjainkban már nem csak természetes, hanem „előfeldolgozott” komló pelletet is használunk a sörfőzéshez. Alkalmaznak a sörfőzdékben komlókivonatokat is: a zöldes-fekete massza már tartalmazza a növény keserűanyagait és mindazokat az alkotóelemeket, amelyek a komlót a sörfőzés nélkülözhetetlen alapanyagává teszik.
Erjesztés: A rozsdamentes erjesztőtankokban élesztőt adunk a sörléhez. Az erjesztőpincében az erjesztőtartályok, valamint a sörrel érintkező edényeket, berendezéseket maximális higiéniával kezelik. Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá bontja. Az erjesztés két, élesen el nem különíthető szakaszra bontható: a főerjedés során kiválnak a felesleges anyagok, az elhalt élesztősejteket tartalmazó seprőmaradék leülepszik az erjesztőtartály aljára, a főerjedés végén a sörlé tetején barna hab jelenik meg. Ekkor a sör íze még rendkívül nyers, zamatai nem értek össze.
Ászokolás: Az érlelés után már kész sörről lehet beszélni, de a sör ekkor még zavaros, amelyet szűréssel (kovaföldes, vagy szűrőkeretes szűréssel) távolítanak el. Ettől válik a sör tükrösen csillogóvá. A szűretlen, úgynevezett ászoksör az ínyencek kedvelt itala. Az ászokolás során a sört pasztőrözhetik is: egy-két percre kb. 62 Celsius-fokra melegítik a sört, elpusztítandó a visszamaradt mikroorganizmusokat, de ezzel ízek, aromák, illatok is elveszhetnek. A pasztőrözés után ízesítik, édesítik.
A KOMLÓ ELŐTÖRTÉNETE ÉS TÖRTÉNETE
Nem igazán régi, ezer és egy-készáz éves. Kelet Európából érkezett és elsősorban keserű-, ízesítő- és tartósító, antibakteriális- és stabilizálószerként használják. (https://en.wikipedia.org/wiki/Hops). A hagyományos gyógynövény keverékeket elhagyták, amikor észrevették, hogy a komlóból készült sörök kevésbé romlanak meg. Az első dokumentált komlótermesztés 736-ban történt, a mai Németországban, a Hallertau **régióban [Bajorország, https://de.wikipedia.org/wiki/Hallertau] és Pepin, Nagy Károly atyja végrendeletében a komlókertjeit a Saint-Denis-i kolostorra hagyta 768-ban, szűkebb elterjedése a 700-as évekre tehető, a bővebb az 1000-es évekre. A kolostoroké és a városoké lett a céhszerű sörfőzés joga, ezért van a német városházák pincéiben söröző.
A komló előtt a sörgyártók sokféle keserű gyógynövényből és virágból álló keverékeket használtak, pitypangot, bojtorján gyökeret, körömvirágot, horehoundot (a horehound régi német neve, Berghopfen jelentése "hegyi komló"), őrölt borostyánt, hangát.
Gyűjtőnéven Gruit-ot. (ejtsd: /ˈɡraɪt/; vagy grut, gruyt) a sör keserűsítésére és ízesítésére használt gyógynövénykeverék, amely a komló széles körű használata előtt volt népszerű. A gruit és grut ale kifejezéseket a gruit felhasználásával előállított italra is használták. Ma a gruit kifejezést a fűszernövényekkel készített sörre alkalmazzák.
A "Gruit" szó egy olyan területről származik, amely jelenleg Hollandiában, Belgiumban és Németország északnyugati részén található. A gruit legkorábbi említése a 10. század végéről származik. (https://elesztohaz.hu/sztorik/nemet-sorok/). A 11. század során IV. Henrik római római császár monopóliumi kiváltságokat adott a gruit előállítására és értékesítésére (Grutjustigkeit, vagy "grut licence") a helyi hatóságoknak, és adót vetett ki a sörre. A gruit ellenőrzése korlátozta a helyi sörpiacra való belépést, egy egyházmegye sörfőzői nem árulhattak a helyi őrlemény nélkül főzött sört, és az importot is hasonlóképpen korlátozták. A gruit-engedélyezési rendszer a városon belüli sörfőzdék felett is ellenőrzést gyakorolt, mivel a Grutjustigkeit birtokosa kiszámolhatta, hogy az egyes sörfőzők mennyi sört tudnak készíteni. Azon a területen kívül, ahol a gruit monopólium érvényesült, más országok és régiók is gyártottak fűszereket tartalmazó söröket, de ezeket nem nevezték gruitnak. Néhány hagyományos komló nélküli sör, mint például a finnországi sahti, amelyet borókaágakkal fűszereznek, túl is élték a komló megjelenését.
ALÉ
Az ale sör árpamalátából készül, komló nélkül, amelynek cefréjét 15-24 celsius fok körüli hőmérsékleten erjesztik. Majd hozzáadják a sörélesztőt, amely egy lebegő réteget képez a majdani sör felületén: innen kapta a mai, felső erjesztésű nevet. Sűrűbb állag és a viszonylag korlátozott idejű eltarthatóság jellemzi. A korai ale sörök markáns ízű, tápláló és gyümölcsös italok voltak, melyeket mindenki fogyasztott. A kása és a kenyérfélék az egyik élelmiszer volt. Népszerűségének okai: az ivóvízek kétes minősége, a magas tápérték, az élvezeti célok együtt tették minden ház italává az alé sört. Nem tartalmazták a keserű, az eltarthatóságért (antibakteriális hatása miatt) felelős komlót. Különböző gyümölcsökkel vagy fűszerekkel ízesítették őket.
A középkori oklevelekből tudjuk, hogy élelmezési szerepük megkerülhetetlen volt, az alapvető élelmiszerek közé sorolták őket, a legtöbb ale sört maguk az önálló háztartások állították elő; ekkoriban elsősorban a nők feladata volt a sörfőzés. (https://elesztohaz.hu/sztorik/ale-sor-titka/)
A 19. század elején az ipari forradalom vívmányainak széleskörű hasznosítása után a sörfőzésben is megjelent egy új gyártástechnológia, elsősorban (elsőként) a német és cseh kultúrájú területeken. A gyártási eljárás szerint az erjedő sört hűtve tárolják (a lagert 7 és 15 fok közötti hőmérsékleten). Az ipari hűtés tette lehetővé, hogy nagy mennyiségben előállítható sörtípus legyen. A lager sörökben az erjedési folyamat során az élesztő a majdani ital aljára süllyed le, erjedésük szabályozhatóbb. A kész italt általában szűrik, erősen komlózzák, a végeredmény pedig egy markánsan szénsavas, tiszta, keserű és aranyló ital lesz.
A 19. század elején az ipari forradalom vívmányainak széleskörű hasznosítása után a sörfőzésben is megjelent egy új gyártástechnológia, elsősorban (elsőként) a német és cseh kultúrájú területeken. A gyártási eljárás szerint az erjedő sört hűtve tárolják (a lagert 7 és 15 fok közötti hőmérsékleten). Az ipari hűtés tette lehetővé, hogy nagy mennyiségben előállítható sörtípus legyen. A lager sörökben az erjedési folyamat során az élesztő a majdani ital aljára süllyed le, erjedésük szabályozhatóbb. A kész italt általában szűrik, erősen komlózzák, a végeredmény pedig egy markánsan szénsavas, tiszta, keserű és aranyló ital lesz.
Az ale sörök és a lagerek közötti különbség minden esetben a készítésük folyamatában van. Az ale sör jellemzői:
Az erjesztés során az élesztő a folyadék tetején, a lágernél az alján gyűlik össze,
Más élesztőgombák végzik az alkoholt, és mások a szénsavat előállító erjedést,
Az ale-eket magasabb hőmérsékleten erjesztik, mint a lagersöröket,
A hidegnek való kitettség a lagerekben elpusztítja a legtöbb élesztő maradványt és mellékterméket, így a maláta és a komló íze érvényesül.
Az ale-ek alkoholtartalma általában magasabb.
Az ale típusú sörök a felső erjedésmiatt könnyen elkészíthető sörök. Eredetük az ókori időkre nyúlik vissza, a legősibb sörök közvetlen leszármazottjai. Erre utal az eredeti receptúrája, a különböző sörfőző népek italai receptúráinak hasonlósága is. A régi, klasszikus ale komló nélkül készült, alacsony alkoholtartalommal, ennek megfelelően inkább táplálkozási, mintsem élvezeti értéke volt (https://hu.wikipedia.org/wiki/Ale_(s%C3%B6r)). Az alkoholtartalma is főleg a tartósítást szolgálta, amit különféle fűszerekkel igyekeztek tovább javítani. Az ale-t mindennapi fogyasztásra állították elő, minden korosztály számára, gyerekek is ihatták.
A magasabb alkoholtartalmú, erősebb változatai már élvezeti cikkek voltak. A korai higiénés viszonyok között a sörfogyasztás messze biztonságosabb volt, mint a települések saját vízforrásai. Az alacsonyabb alkoholtartalmú, könnyű sörökkel a magasabb szeszfokú "erős" söröket is hígították a kereskedők, így némileg megkerülve a túl magas adókat és vámokat.
Az erjesztés során az élesztő a folyadék tetején, a lágernél az alján gyűlik össze,
Más élesztőgombák végzik az alkoholt, és mások a szénsavat előállító erjedést,
Az ale-eket magasabb hőmérsékleten erjesztik, mint a lagersöröket,
A hidegnek való kitettség a lagerekben elpusztítja a legtöbb élesztő maradványt és mellékterméket, így a maláta és a komló íze érvényesül.
Az ale-ek alkoholtartalma általában magasabb.
Az ale típusú sörök a felső erjedésmiatt könnyen elkészíthető sörök. Eredetük az ókori időkre nyúlik vissza, a legősibb sörök közvetlen leszármazottjai. Erre utal az eredeti receptúrája, a különböző sörfőző népek italai receptúráinak hasonlósága is. A régi, klasszikus ale komló nélkül készült, alacsony alkoholtartalommal, ennek megfelelően inkább táplálkozási, mintsem élvezeti értéke volt (https://hu.wikipedia.org/wiki/Ale_(s%C3%B6r)). Az alkoholtartalma is főleg a tartósítást szolgálta, amit különféle fűszerekkel igyekeztek tovább javítani. Az ale-t mindennapi fogyasztásra állították elő, minden korosztály számára, gyerekek is ihatták.
A magasabb alkoholtartalmú, erősebb változatai már élvezeti cikkek voltak. A korai higiénés viszonyok között a sörfogyasztás messze biztonságosabb volt, mint a települések saját vízforrásai. Az alacsonyabb alkoholtartalmú, könnyű sörökkel a magasabb szeszfokú "erős" söröket is hígították a kereskedők, így némileg megkerülve a túl magas adókat és vámokat.
Az ale főzése a háztartáshoz tartozott, női munkának számított a középkorban, saját fogyasztásra készítették. Egyes esetekben, például az özvegyeknek megengedték, hogy a teljes bevételüket a sör főzése és értékesítése tegye ki. A 17. században egyes ale-ekhez pörkölt malátát kezdtek hozzáadni, ezzel egy kesernyésebb változatot létrehozva. Az ale típusú söröket tipikusan 15 és 24 °C között érlelik. 24 °C fölött az élesztő nagy mennyiségű észtert és más másodlagos aromásító anyagot bocsát ki, melyek a sört gyümölcsösebbé teszik. A legjellegzetesebb ízek az alma, az ananász, a banán vagy a szilva. A klasszikus ale nem tartalmaz komlót, ezért édes ízű, rosszabb az eltarthatósága, ezzel szemben a modern ale a komló miatt kesernyés, de lényegesen tartósabb.
*
Az antik Rómában télen fával letakart földvermekben tárolták az albán hegyekből származó havat. Ha elfogyott, stafétafutókkal hozattak természetes jeget szőrmébe bugyolált bőrtömlőkben az Appenninekből. Heliogabalus és Nero császárok kedevelték a hűtött csemegéknek. A rómaiak a gyümölcsleveket mézzel édesítették, és fűszerezték is: ibolya, rózsavíz, fahéj, koriander szerepel a korabeli leírásokban. A frissítők leginkább a mai jégkására hasonlíthattak. (Az arabok szorbetjei ma is hasonló eljárással készülnek.)
Az ókori birodalmak szétesése után, a népvándorlás időszakában és a korai középkorban megváltoztak az étkezési szokások, a hideg nyalánkságokról évszázadokig nem szól a fáma. https://romaikor.hu/a_romaiak_mindennapi_elete/erdekessegek_a_romaiak_eleterol/cikk/erdekessegek_a_romai_eletrol_
Az ókori birodalmak szétesése után, a népvándorlás időszakában és a korai középkorban megváltoztak az étkezési szokások, a hideg nyalánkságokról évszázadokig nem szól a fáma. https://romaikor.hu/a_romaiak_mindennapi_elete/erdekessegek_a_romaiak_eleterol/cikk/erdekessegek_a_romai_eletrol_
**
EGYIPTOMI SÖRKÉSZÍTÉS
Abydoszi ásatás, malátázó edények, i. e. 3100 körül (Wikipedia)
Az egyiptomiaknál is nagy népszerűségnek örvendett a sör és a sörlé mind a rituális, mind a világi fogyasztásban. Az i. e. 3100-ből, Narmer fáraó idejéből Abydosz-i ásatások bizonyítják: az abüdoszi ókori nekropolisz északi peremén a régészek egy ipari méretű sörfőzdét fedeztek fel az egyiptomi sivatagban, a sörfőzde a késő predinasztikus vagy kora dinasztikus korszakból származik, i. e. 3100-2900 körülről, amikor Egyiptom két részét egyesítették. Pontos útmutató van arról, hogy kell átgyúrni a árpa vagy búza lisztpépet és a savanyított kenyeret a sörcefréhez. Kb. húszféle sört gyártottak. Az ókori Egyiptomban nem csak a gazdagok kiváltsága volt a sör, sörlé fogyasztása, hanem a többi társadalmi réteg, sőt, még a rabszolgák is ugyanúgy fogyaszthatták. A sör jelentése egybeolvadt a táplálékkal, és a sörfőzőkben évente igen jelentős mennyiségben állítottak elő, gyengébb sört főztek, mint a sumerek. Az egyiptomiak 1800 körül már ismerték a kifejezetten sör erjesztését szolgáló élesztőket. Görögországban, majd a Római Birodalomban a sör sokat vesztett népszerűségéből, mivel a görögök és a rómaiak is inkább a bort kedvelték, a sörfogyasztás a barbár népek szokásának tartották.
Egyiptomi sörfőzők (4)
Sok ásatáson találtak kőedényeket, bennük tönkbúzával, árpával és malátával. A megsült kenyereket feldarabolták, vízzel teli kerámiaedénybe helyezték, hogy megerjedjen és így alkoholos italhoz jussanak a sörléből."
A folyamat egyszerű: erjesztendő és alkohol mentes anyag a sörlé, ami a maláta (csíráztatott őrölt árpa, gabona) vízzel melegen felengedett (cefrézés) édes oldata, amit aztán hidegen megerjesztve kapták a sör-t.
Sok sörfőzdét ástak ki a régészek (https://hu.wikipedia.org/wiki/Hierak%C3%B3npoliszi_templom)
Maláta készítése: a megtisztított árpát nagy, alul kúposan végződő hengerekben áztatták. A hengerekből a vizet időnként leeresztik, majd frissel pótolják, közben pedig levegőáram befúvatásával keverik a vizes árpatömeget, miáltal az árpa jól átmosódik és szellőződik. 2-4 nap alatt az árpa kb. 50% vizet vesz fel. Az áztatott árpát magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik, csíráztatják. A sörmaláta így 8-10 nap alatt készül el, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy másfélszerese lesz, a levélcsíra a héj alatt marad és a mag 1/2 – 3/4 részéig ér. Az édes csírakezdemények eltávolítása után a gabonaszemeket kiszárítják. A kiszárítási folyamat időtartama és hőmérséklete meghatározza a kapott maláta típusát. Malátakészítéskor olyan enzimek (diasztáz) termelődnek, amelyek az őrölt malátában található keményítő és egyéb makromolekulák bontását végzik majd víz jelenlétében.
A cefrézés során a roppantott malátaszemeket (egyéb gabonákat, malátákat, pelyheket) melegítették víz hozzáadásával. A melegítés lassú volt, hogy a malátában lévő enzimek kifejthessék hatásukat: a cefrézés célja melegítéssel a magokban lévő keményítő cukorrá alakítása , a nem kívánt anyagok bontása, a maláta szín és ízanyagának kioldása. Cefrézés során fontos a maláta és a víz kb. háromszoros arányának helyes megválasztása (https://gasztroabc.hu/spontan-erjesztesu-sorok/). A kapott édes és alkohol mentes anyagot, az árpalét, sörlét - az ókorban a mézen kívül csak az édes gyümölcsöket, datolyát, fügét ismerték, a nádcukrot még nem, a leszűrt maradékot megsütötték.Egyiptomban a pékségek sokszor a sörkészítés feladatát is ellátták, mert a sört kenyértésztából készítették és tartósított, folyékony kenyérként, élelmiszerként fogyasztották. A zavaros, darabos folyadékot, az alkoholmentes sörlét kőkorsókból szalma- vagy nádszállal szívták ki. A megsütött üllepített maradék volt a sörcipó, kedvelt táplálék, egy korai élelmiszertartósítási eljárás volt.
Földbe ásott erjesztő edények
Az hideg erjesztés folyamán, ami hűvös helyen, homokba ásott nagy agyagedényekben történt, ezzel gátolják a káros baktériumok elszaporodását. Élesztőpéppel keverték a sörlevet. A nagyméretű erjesztő edényekben élesztővel kevert sörlé megerjed, habosodik, a cukorból etilalkohol keletkezik. 4-7 nap múlva a hab kezd összeesni, 7-14 nap alatt az élesztő leülepedik. Ekkor a sörlé oldott tartalmának 50-60%-a megerjedt és a sör lefejthető az élesztő-üledékről (seprőről). Ma az élesztő-üledék alsó és legfelső része részben elhalt sejtekből, vagy vadélesztővel kevert sejtekből áll, míg középső rétege az ún. „magélesztő”, amit elkülönítve, jeges vízzel kimosnak, és ezzel oltják be a következő főzés friss sörlevét.) A kapott sör ízével kapcsolatban szkeptikusok lehetünk, mert datolyát és más ízesítő anyagokkal fogyasztották. Az ókori agyagedényeken talált élesztőgombákat kitenyésztették, ((https://en.wikipedia.org/wiki/Beer) és sörélesztőt találtak, ami azt bizonyítja, hogy az ókorban sem bízták az erjesztést a véletlenre, a kenyér mellett a korábbi sörkészítésből -esetleg az agyagedényben- maradt élesztővel történt az erjedés gyorsítása.
A sör lefejtése (4)
Sörivás i.e. 1350-ben Egyiptomban (4)