TARTÓSÍTÁS SÓVAL

Levegőn állva megnyirkosodik, ezért a tömbök aprítása, törése (10 kg-nál kisebb darabokra,) őrlése (malmokban és mozsarakban) csak a felhasználás közelében és előtt volt célszerű. A sót csak kis részben használták ízesítésre, a nagyobbik részét tartósításra használták. Tárolása száraz és az értéke miatt védett helyen történt, hasonlóan mint a gabona tárolása. A só nedvszívó, a gabona dohosodik, amire a tárolásnál tekintettel kellett lenni. Segített a szezonális élelmiszerek tartósításában, lehetővé tette az expedíciókat, az élelmiszerek nagy távolságra történő szállítását, a sóutakon, pl. a Via Salaria-n (eredetileg a Sabin ösvény volt a neve) a Bronzkorban. Az ókori Egyiptomban a templomokban tárolták, az akháj mükénéiek és a hettiták erődökben, az ugaritiak, és a föníciaiak nem tudjuk, hogyan tárolták a sót és a gabonát, feltehetően agyagedényekben. 

A kenyérsütés gabonából a tartósítás egyik módja, aminek speciális esete a sörcipónak nevezett kenyérféle volt. Az árpát kicsíráztatták, áztatták - a csírák édesek, a magokat kb. 70 fokra melegítették (malátázták, a keményítőt cukorrá alakították, de nem erjesztették), a leszűrt édes lé a sörlé, amit víz helyett ittak, a sörlé alkoholt nem tartalmazott, ha megerjesztették, akkor kaptak sört. A sörlé szűrésével kapott sűrítményt megsütötték, ez volt a sörcipó. 

A szárított hús (hal, tej) tartósítása sóval sok civilizációban általános volt: szárítás, sózás után füstölték is a húsokat. A halak tartósítása az ókorban, gyakran szószok formájában történt Egyiptomban, a föníciaiaknál, Görögországban, a Római Birodalom területén is. (A fagyasztás, méz nem volt jellemző, de a jég vermelése nyárra nem volt ismeretlen, nálunk pl. Tihanyban.) Törökországban, a Márvány-tenger környékén pl. kerámiákon sós tejtermék maradványokat azonosítottak, a sós sajt készítése éppen a tartósítás miatt célszerű volt. A főzésen és tartósításon kívül a bőrfestés, a fémöntés, a szappan (nátron só olajjal keverve, a nátron: Na₂CO₃ x 10 H₂O, Egyiptomban használták), a só az üveg készítésének, valamint a porcelánfestésnek, később a puskaporkészítésnek is alapanyaga volt. A bőrcserzéshez a só is szükséges, a bőr sós lében tartós áztatása lehetővé teszi a bőr tartósítását. A só tette lehetővé a hosszú tengeri utakat és a birodalmak terjeszkedését. 

Az ókori Egyiptomban a gazdagok több mint négyezer évvel ezelőtt lepecsételt sírjaiban sózott halakat, madarakat találtak. Az Óbirodalomban a sót a mélyföldi tómedrekből gyűjtötték, a sótelepeket arabul sebkha néven ismerték. Az általánosan használt recept szerint sóból vízzel és ecettel keverték az oxalme nevű mártást, és (külön-külön) halakkal és halrészekkel kombinálva a mai halszószhoz hasonló ízesítőt készítettek.  Különféle ételekhez tálalták, egy ókori epikureus azt írta, hogy "nincs jobb étel a sózott zöldségnél". Az egyiptomi halak és madarak pácolásához "figyelemre méltóan hasonló" gyakorlat szerint mumifikáltak, a testet az isteni só néven ismert [nátronba:  Na₂CO₃ x 10 H₂O)] sóbahelyezték, hetven napig - soha nem hosszabb ideig - teljesen letakarva." Ironikus módon a 19. században a thébai és szakkarai sírok kifosztása során a hatóságok úgy adóztatták meg a múmiákat, mintha sózott halak lennének.

Korai egyiptomi, föníciai sókereskedelem: i. e. 2800 körül kezdtek sókereskedelmet folytatni (sózott hal kereskedelem) a közel-keleti társadalmakkal, közvetlen bizonyítékot nem sikerült találni. A föníciaiak viszont mindenkivel kereskedtek a Földközi-tenger körül. I. e. 800-ra a föníciaiak is nagy mennyiségű sót termeltek az észak-afrikai tómedrekből, és ezt a sózott halakkal együtt más árukért cserélték a Földközi-tenger távoli vidékein. A sózott tonhal, tőkehal a főníciai hajósok fő kereskedelmi cikkei között volt, és a só és a fémek is. 

*

https://hu.wikipedia.org/wiki/Hallstatti_kult%C3%BAra: elsőként használtak tömegesen vasfegyvereket és -eszközöket. Kapcsolatban állt a dél-franciaországi görög gyarmatvárosokkal és az etruszkokkal. A hegyormokon vagy meredek dombokon létrehozott nagy kiterjedésű településeken, 8-10 méter magas faszerkezetű földsáncokkal megerődített várakban éltek. Halottaikat kamrasírokba temették, a férfiak mellé vasból készült fegyvereiket, gyakran lovukat és kocsijukat helyezték. Etnikailag a proto-keltákkal és a keltákkal azonosítja őket a történettudomány. A vaskohászat fellendülést hozott a termelésben és a kereskedelemben, hosszú vaskarddal, lóról vagy harci szekérről küzdő katonai arisztokrácia volt. A fejedelmek életszínvonalát a görög és etruszk bronzedények, ékszerek, az attikai kerámia és boros amforák használata jellemezte. A kultúrkör fegyverzetéhez vasból készített rövid tőrök, kardok, kések, balták, lándzsák, nyílhegyek és sisakok tartoztak. A fellelt bronz ékszerek közül a fibulák a leggyakoribbak, melyek itáliai hatásokat is mutatnak. A bronz edényeken geometrikus formák, növényi és emberalakok találhatóak.

 

 

A  Hallstatter kultúrkör leletei (https://hu.wikipedia.org/wiki/Hallstatti_kult%C3%BAra)

**

A középkorban Franciaországban, Normandiában és az Atlanti-óceán partvidékén, Angliában a tengerből castornákkal a mocsarakba vezették el a tengervizet és kiszárították a mocsarakat ismételeten, mint a holland polderekben. A 15. században a holland, a balti országokban az export cikkek a holland és az angol szövet, a breton só voltak, import cikkek kender, len, és különösen a fa, a szurok, a bőr és a szőrme voltak. A holland hajók otthoni kikötőiket elhagyva Bretagneba mentek, hogy délről sót, bort és ételt rakjanak be; ezzel a teherrel a Balti-tenger felé hajóztak, ott eladták az áruikat, és gabonaféléket, fát, hamut és egyéb helyi termékeket vásároltak, amelyeket Hollandiának és Nyugat-Európa országainak szántak. A 15.század vége felé holland hajók Spanyolországban és Portugáliában is szállítottak, ahol sót, gyümölcsöt és gyakran gyarmati termékeket is raktároztak cserébe saját termékeikért, és a balti országokból származó árukért. 

 

***

Grüll Tibor ismerteti az ókori római és a korabeli sógyártást, érdemes idézni: (http://real.mtak.hu/74991/1/Grull_nyomdanak.pdf). Plinius a Naturalis historiá-ban négy fejezetet szentelt a só készítésének és használatának (NH XXXI. 88–92). Plinius a görög Theophrastos mára elveszett A sók, a szóda és a timsó című írást használta fel művének megírásakor. Plinius „természetes” (sal nativus) és „mesterséges” (sal factitius) úton keletkező sókat különböztetett meg egymástól. „Természetesnek” nevezte a bányászott kősót, a sós tavakból, folyókból és forrásokból kinyert sót, valamint a tengervízből kimosódott, a sziklákra lerakódott sót.
A „mesterséges” sót nála a tengervízi lepárlókban (salinae) előállított, valamint a növényi hamuból kinyert só jelentette. Úgy tűnik, a római enciklopédista megfeledkezett arról az elterjedt módszerről, amely a tenger, a sós mocsarak, tavak, folyók, sós források és kutak vizéből kádakban történő forralás útján állította elő a „mesterséges” sót. A módszer igen elterjedt volt azokon a területeken, ahol nem állt rendelkezésre elegendő napfény a természetes párolgáshoz.

Szembetűnő, hogy Plinius kizárólag egzotikus helyekkel és érdekességekkel tűzdeli tele felsorolását: Indiában úgy bányásszák a sót, mint a követ – ez minden bizonnyal- a Pandzsáb (Pakisztán) sóbányái mindmáig működnek. Cappadociában olyan vékonyra vágják a sólapokat, mint az ablaküveget; a titokzatos arábai Gerrhában pedig házakat építenek a sótömbökből. Egyiptom és Arábia között (Pelusium környékén), és a Siwa-oázis mellett a sivatag homokja rejti a kősót.
Az Alpok is voltak évszázadok óta ismert sóbányák. A Keleti-Alpokban található sóbányák kiaknázása a Iulius–Claudiusok hódításait követően is folytatódott. Erre szükség is lehetett, mivel az északi területeken a tengervízből forralással előállított só az elhasznált nagy mennyiségű fűtőanyag miatt nem volt gazdaságos. A Salzkammergut környékén ugyan felfedeztek római kori nyomokat – Hallstattban még egy kikötő

maradványai is előkerültek –, ám a sóbányászatnak közvetlen bizonyítékait eddig még nem találták meg.  Plinius szerint „a közönséges só, amely a legnagyobb mennyiségben áll rendelkezésre, tengervízből készül oly módon, hogy a vizet csatornákon sópárlókba vezetik, ahol édesvizet adnak hozzá. De különösen az eső az, és mindenekelőtt a nap, amely segíti a só létrejöttét, az utóbbi nélkül ugyanis sohasem száradna ki. Utica közelében, Africában, hatalmas halmokat építenek sóból, amelyek hegyeknek látszanak; s amikor ezek megszilárdulnak a nap és a hold erejétől, nincs nedvesség, amely megolvasztaná őket, és még vassal is alig lehet megbontani. Krétán ugyanakkor a sót édesvíz nélkül állítják elő, úgy, hogy a tengervizet egyszerűen a sópárlókba vezetik” (NH XXXI. 73–74). Az enciklopédista azt is elárulja, hogy „a tengeri sók sokféle fajtája közül a legnagyobb becsben a ciprusi Salamisban készültet tartják”, ezenkívül megemlíti Cipruson Kition, Görögországban Tragasa, Akanthos, Attika és Euboia, Szicíliában pedig Agrigentum, Centuripae és Gela sótelepeit.

A sópárlás számára a legalkalmasabb természeti környezetet a part menti lagúnák jelentik. A lepárlók egy sor egymással összekapcsolt sekély medencéből állnak, amelyekbe csatornákkal tengervizet vezetnek. Ezeket zsilipekkel zárják el, hogy miután a medencék feltöltődtek, a víz ne tudjon visszafolyni, és a nap heve elpárologtassa. A lepárlás során kb. 17 kg tengervízből állítható elő 1 kg tiszta tengeri só. Ha a terepviszonyok nem teszik lehetővé, hogy a tengervíz magától folyjon bele a lepárló medencékbe, vízkiemelő szerkezeteket alkalmaznak, amint arról az építész-szakíró Vitruvius is említést tesz munkájában (De arch. X. 4, 1–2).
Az Ostia közelében található római sólepárlókat – amelyeket a feliratos források „sómező”-ként (campi salinari) emlegetnek – Livius szerint Ancus Martius király alapította A svájci tudós, Adalberto Giovannini a 80-as éveki elmélete, miszerint Róma helyének kiválasztásában fontos szerepet játszhatott az ostiai sópárlók közelsége. Az Appennini-félszigeten élő vaskori népek majd mindegyike ugyanis állattenyésztéssel foglalkozott, amiben nélkülözhetetlen a só biztosítása az állatok számára.

A régészeti kutatások szerint az Itáliai-félsziget más területein is működtek sópárlók. A Pompeiiben működő, Herculesről elnevezett sópárlókat (salinae Herculeae) csak irodalmi említésből ismerjük (Colum. X. 135–136). A 79-ben elpusztult városban egy oszk és egy latin nyelvű felirat is említi a „Sókaput”, amit talán a mai Porta Ercolanóval azonosíthatunk (Ve 23–4; CIL IV 9159).

Az Appennini-félsziget keleti oldalán is működtek sópárlók: Cannae, Sipontum, Salpi. Az utóbbi helyen az Ofanto-folyó torkolatánál találták meg a lepárlókat, ahol a római Salapia város helyén a Tabula Peutingeriana a Salinae helynevet tünteti fel. Észak felé a Ravennától Altinumig (Altino) húzódó lagúnavidék kiváló lehetőséget biztosított a sópárlásra. Cosa közelében (Tombolo di Feniglia, Tombolo di Giannella) a halsózó-ipar már a köztársaság korában működött, de a császárkorban is termelt, éppen ezért valószínű, hogy sópárlók is lehettek a közelben. Az Albegna-folyó torkolatában fekvő Torre delle Saline lepárlói a középkorból ismertek, de valószínűleg ókori előzményekre tekintenek vissza. Populonia környékének tengerpartján, Marangone és Malpasso közelében már a bronzkorban is termeltek sót.
Az északi területeken (Aquitania, Armorica, Normandia, Flandria, Britannia) Plinius szakkifejezésével élve „mesterséges” sót állítottak elő
tengervízből forralással, amelynek cserépmaradványait mindenütt megtalálták a francia, holland és angol partvidéken, bár a késő római Britanniában már ólomtartályokban is folyt a sópárlás.  
A mai Franciaország területén élő gallok már a római hódítás előtt nagy mennyiségű sót termeltek, részben bányászattal, részben forralással. Plinius csak egy érdekességet említ velük kapcsolatban: hogy a gallok és a germánok sós vizet öntenek az égő fára, és így nyerik a sót (NH XXXI. 83). A gallok tengerparti sópárlása a Csatorna mentén, a Bretagne-félsziget északi és déli oldalán, valamint a Loire, a Sèvre és a Dordogne torkolatvidékén koncentrálódott. Az Aremoricában (Armorique) letelepedett venétek egy része a sókészítésre specializálódott,
és termékét az ország belsejében is értékesítette.
A Római Birodalom sófogyasztásának mértékére is léteznek bizonyos becslések. Az idősebb Cato szerint egy kisebb farmon dolgozó rabszolga évente egy modius (8,73 liter) sót fogyaszt el (De agr. 67). Egy sextarius sóval (0,546 liter) húsz katonát láttak el húsz napra (SHA Aur. 9.6). Bernard Moinier becslése szerint az A ugustus-kori Róma lakosságának (amit ő 1,25 millióra tesz) évente 4500 tonna sóra volt szüksége. Az 55 milliósra becsülhető birodalom valamennyi lakosának szükségleteire tehát évente kb. 400 000 tonna sóra volt szükség, ha Cato becslését vesszük alapul. Az ókori mezőgazdasági szerzők azt is hangsúlyozzák, mekkora szükség volt
az állattenyésztésben a sóra. Aristotelés szerint a nyájaknak elsősorban itatásra és rendszeres sóellátásra van szükségük (Hist. anim. VIII. 10). Só hiányában az állatok elveszítik étvágyukat, lassan növekednek, nem szaporodnak, közepesen tejelnek, és gyakrabban pusztulnak. Száz juh számára Aristotelés egy medimnos (42 kg) sót ír elő, amit nyáron ötnaponta kell biztosítani. És akkor nem is beszéltünk még a só ipari fogyasztóiról: a halsózó és garumkészítő üzemekről – amelyek kapacitásáról konkrét becslésekkel rendelkezünk –, továbbá a bíborfestőkről, ahol az anyagot katalizátorként használták.