Naponta közel 5 liter alkoholmentes

 

sörlé (malátalé), szívószállal, utalványra

 

 

 

 

 

(2025 január)

 

 

Kb. 4000 éve rögzítették a történelem ma ismert legrégebbi ételreceptjeit, addig szájhagyomány útján öröklődtek. Az i. e.  1730 körül készült ékírásos mezopotámiai (babiloni) agyagtáblák először egy 1985-ös Yale-kiadványban jelentek meg „Korai mezopotámiai varázsigék és rituálék" címmel. A táblákon ételreceptek szerepelnek. A legteljesebb táblácska 25 receptet tartalmaz: 21 húsételt, három zöldséges-húsos ételt és egy húsmentes levest. Az egyik legegyszerűbb receptje mindössze két sorból áll: „Húsleves. Vegyél egy kis húst. Készítsd elő a vizet. ami talán forralást jelent. Adj hozzá egy kis zsiradékot. Egy kis ... [a szó ismeretlen], összezúzott póréhagymát és fokhagymát, és sima shuhutinnut”. Még azt sem határozza meg a recept, hogy milyen húst kell használni. Feljegyzések szerint azonban szárnyasok, juh és szarvasmarha jöhetett szóba, de az utóbbi csak kivételes alkalmakkor. Sok összetevőről a mai napig nem tudja senki, hogy mi lehetett.

 

 „Húst használunk. Vizet készítünk. Zsírt adunk hozzá. Finomszemcsés sót, szárított árpalepényt, hagymát, perzsa mogyoróhagymát és tejet adunk hozzá. [Összetörjük] és hozzáadjuk a póréhagymát és a fokhagymát." Egy húsmentes levest is kínáltak: „Elámi leves. Húst nem használunk. Vizet készítünk. Zsírt adunk hozzá. Kaprot, kurrát, koriandert, póréhagymát és vérrel kötött fokhagymát, megfelelő mennyiségű aludttejet és (több) fokhagymát. Az (étel) eredeti neve Zukanda." (https://index.hu/tudomany/til/2026/01/08/yale-babiloniai-kulinaris-tablak-legregibb-receptek-mezopotamia-sumerok-ekiras-sor-fizetoeszkoz/)

 

 A Yale Egyetem kutatói úgy értelmezték az ékírásos kovászos kenyér, a bappiru (sörkenyér) receptet, hogy a megkelesztett tésztát 12 órán át hűtőszekrényben (!) tartották, majd közepesen forró, légkeverős sütőben (190 Celsius fokon) sütötték körülbelül 20 percig, és amikor megkóstolták, lélekben 4 ezer évet visszautaztak. Mert akármennyire is igyekeztek, nagy valószínűséggel és a legjobb esetben is csak köszönőviszonyba kerülhettek a sumerok, majd az akkádok (később az örökségüket folytató babiloniak) ősi kenyerével.

Időszámításunk előtt 4000 körül Dél-Mezopotámiában (a mai Dél-Irak és Kuvait területén) alakultak ki az első városállamok, köztük az egyik legelső, a nagy, 20 ezer lakosú Uruk városa, hierarchikus társadalommal, és sok ékírásos forrás maradt fenn a mindennapjairól. A világ egyik legkorábbi ismert írásrendszere, az ékírás nem irodalmi célból, hanem gazdasági-adminisztratív szükségletből jött létre (lejegyezték a legrégibb hőskölteményt, a Gilgames eposzt is). A munkamegbízásoktól kezdve a fizetésekig, a befizetett adókig mindent agyagtáblákra rögzítettek. Végső soron az akkurátus központi bürokrácia tette lehetővé egy, a világon addig nem létezett szervezettségű és erejű állam kialakulását.

 

Ékírásos agyagtáblákról tudjuk, hogy a babiloni receptek drága hozzávalókat, húsokat, fűszereket említenek, ami arra utal, hogy a szakácsok valamilyen alkalmakra készítették ezeket az ételeket és nem hétköznapi, hanem elit vendégeknek szánták azokat. A datolyával töltött édes süteményt, a qulluput, vagy a datolyás és pisztáciás cukorkát, a mersut például Inannának (Istár) a szexuális vágy, a szerelem, a termékenység, a szépség, a politikai hatalom és a háború istennőjének ajánlották fel az újévi és a tavaszi ünnepek idején. Nem volt lényeges különbség az édes és a sós ételek között, és nem voltak szabályok a fogások sorrendjére sem. Ahogy egymás után éppen felszolgálták, úgy fogyasztották azokat. Viszont különös figyelmet szenteltek az ételek megjelenésére, formájára, tálalására. A tipikus mindennapi munkásétel a hagymás–fokhagymás főzelék volt, amit vízzel, kevés szezámolajjal, árpadarával készítettek el lassú tűzön.

 

Sörkenyér és sörlé

A mezopotámiai kultúra a folyékony kenyérre, az édes sörlére és a sörkenyérre épült. A sörkenyér jobban elállt, mint a cukor nélkül sütött kenyér, továbbá az édes kenyér készítéséhez nem kellett megőrölni a lisztet. Az édes sörlé alkohol mentes, ha megerjesztették, akkor sört kaptak. Az alkoholmentes sörlé receptje: a nedves gabonát hűvös helyen kiterítik és rendszeresen forgatják, ekkor enzimek (például amiláz) termelődnek, amelyek a gabonakeményítőt cukorrá bontják. Aztán aszalás, szárítás következett, a csíráztatást melegen, napon történő megállították és a kiszáradt csírákat  eltávolították.  

Vízbe csíráztatott áztatott árpa sütve a sörkenyér (lepény) volt. Nyersen a sör alapanyaga, a nyers sörkenyérből természetes erjedéssel született a serital. A sörlét literszámra itták minden nap a kemény fizikai munkát végzők, építkezéseken dolgozó munkások, katonák, de még a papok is. Már csak azért is, mert az ivóvíz tisztasága erősen kétséges volt. Munka előtt, reggel másfél literrel indították a napot, majd ebédre újabb másfél liter, majd uzsonnára és vacsorára megint egy-egy litert. A sör alkoholtartalma mindössze 1-3 fokos volt. Mivel a sörlé alján sűrű, üledékes gabonapép pihent, ezért  szalmaszívószállal itták le a lét az üledékről. De sörlé volt az általános fizetőeszköz is az árpa/búza mellett (ahogy az egyiptomi piramisépítő munkásokat is sörlével fizették ki), pénz akkor még nem létezett.

A Kis-Ázsiai Krőzus (Kroiszosz) lüdiai király csak a babiloni recepttáblák után jó ezer évvel, időszámításunk előtti 6. század közepén verette a történelem első standardizált arany és ezüst pénzérméit. Mezopotámiában a termőföldek királyi és templomi tulajdonokban voltak, csak néhány főhivatalnoknak és nagykereskedőnek volt személyes földvagyona. A munkát pedig természetben fizették ki – központilag, mindenek előtt életet jelentő sörben, az államtól, vagy az egyháztól. 

 

A sörkenyér és sörlé árpából, vagy más gabonából malátázással: a maláta kicsíráztatott gabona. (Az vízbe áztatott árpa kellemetlen, dohos szagot áraszt, ami a megromlás vagy penészedés jele, magas nedvességtartalom mellett gyorsan bekövetkezik. náhény nap alatt kicsírázik.)

A malátázás*

A gabonaszemeket bevizezték merítéssel, de nem áztatták, a szemek víztartalma 12%-ról kb. 45%-ra nőtt, ami beindította az életfolyamatot, a csírázást.  A nedves gabonát hűvös helyen kiterítették és rendszeresen forgatták, ekkor enzimek (például amiláz) termelődtek, amelyek a gabonakeményítőt cukorrá bontották. Aszalás, napon történő szárítás következett, ami a csíráztatást megállította. A zöld malátát (= csíráztatott gabona, régen főleg árpa) az ókorban majdnem kizárólag édes italok és az édes kenyér (sörlé ás sörkenyér), sütemények készítésére használták, az utóbbiakat kenyér helyett ették. A mézen, gyümölcsökön kívül nem volt más édességforrásuk. Édes italok készítéséhez a cukrot kiáztatták a árpamalátából, és a préselés utáni maradékot  megsütötték, a cipó neve sörkenyér volt. Az áztatás után kapott édes lét, a sörlét itták, a sörlé alkoholmentes. Egyiptomban, Sumerben, Anatóliában és Kínában is itták. A magokból édes süteményeket kaptak,  kovász nélkül -és némi örlés után, darából- készíthető (!) édes kenyérként, sörkenyérként általánosan fogyasztották. Az érett gyümölcsökön és mézen kívül nem volt más édességük.

 

 

Sörivás i.e. 1350-ben Egyiptomban 

 

A sörkészítéshez meg kellett erjeszteniük a malátalét, a sörlét. Felmelegítették, nem forralták, és lehetőleg gyorsan lehűtötték. A zöld malátából erjesztés után ma pálinkát főznek, vagy szárítás után sört főznek. (A komló-t csak kb. 1000 -től használták a sör tartósítására, a komló lényegében semmi másra nem alkalmas.) Az ókorban az édes kivonatot, a sörlét megitták, csak néha megerjesztették, és sört főztek, a sört datolyával, datolyalevéllel, édes gyümölcsökkel ízesítették. A sörfőzés hagyománya is az egyiptomi és sumer időkből származik. 

A sumerek az árpatermésük 40%-át csíráztatták, malátázták, amiből édes-malátás italt, a sörlét készítették, és erjesztés nélkül megitták. Alapanyagai szerint árpa-, tönke-, búza- és datolya sörlét, esetleg cirok-, és rizslé volt. Az első söröket Kínában, Kánaánban és Szudánban készítették. A Kék-Nílus völgyében Szudánban olyan kerámiatöredékeket ástak ki, melyekben — a Barcelonai Egyetem őstörténeti tanszékén — kimutatták a világ akkor legelsőnek tartott sör italt. A régészeti elemzések szerint az agyagedény-maradványokban keményítő foltokat és az erjedés maradványait (lyukak és járatok a szemek felületein) találtak, és természetesen élesztőnyomokat is. (Fontos, mert a cukrozott levek önmagukban -bár lassan-, de megerjednek.)  Azt is sikerült megállapítani, hogy a kb. 7000 évvel ezelőtt készült sörital cirokból készült. Az észak-kínai Jiahu (Csiahu) tartományban végzett ásatásokkor talált késő kőkorszaki agyagedényekben is sörszerű ital nyomait fedezték fel. A Pennsylvania Egyetem Régészeti és Antropológiai Múzeum archeo-kémikusai a már ismert barcelonai módszert továbbfejlesztve a jelenleg legrégebbinek ismert, 9000 éves sör alapanyagait is megállapították, a sör rizsből készült, méz, szőlő és galagonya adalékanyagokkal ízesítve. Példa a méz felhasználására az etióp mézsör, a tedzs.

 

"A történészek úgy vélik, hogy a sumerek árpakenyeret sütöttek, és a kenyeret használták fel a sör előállításához, így értelmezhetjük a Ninkaszi-himnuszt sorait is (i.e. 1800, Márfi Attila: https://ujkor.hu/content/mulatni-akarok-hej-mulatni-akarok-a-sor-sumer-foldon):

 

Te melegíted a fűszeres kovászt öblös üstben,
hántolt árpát öntesz hozzá egyenletesen;

a csírázást kutyák vigyázzák, hatalmasságok elől is őrzik.
Te öntöd fel korsóban a malátát,
föl-le hullámzik, amint rázod;
Te teríted a malátapépet széles gyékényre,
hogy átjárja a levegő hűvöse;

Te tartod két kezedben a cefre üstjét,
datolya-mézet, mustot bőven csorgatsz beléje;
Te főzöd, érleled langymelegben,
a sörlét kádban érleled, állni hagyod.

Te fejted le a gyűjtőkádba szűrt sört,

Sört, bort szűrjön neked, hogy
örökké a csap szeszének fenséges zubogását halljad!

Ide hozzám, csapos, korcsmáros, sörfőző!
Én Istenem, a kocsmárosnőnek édes a söre,
mint söre is, édes az öle, édes a söre,
mint a szava is, édes az öle, édes a söre,
kevert söre (kasbir) — édes a söre…

 

A "sörivóknak való" Ninkaszi-himnusz egy sumer vers, az i.e. 2. évezred első feléből.

 

 

Ténylegesen nem himnusz, hanem inkább kocsmadal. Látszólag Ninkaszi istennőt (sumer nyelven: a szájat megtöltő úrnő) élteti, aki a mitológiai források szerint a sörfőzés feltalálója, valójában a sörivás örömeiről szól. Az i. e. 4-3. évezred között Mezopotámia (a mai Irak) területén élt sumérok nemcsak földművelők és az első írástudók voltak, hanem sörkészítők is; vallási szertartásaikban is fontos szerepet játszott a sör, legfőbb istenségük nemcsak a termékenység, hanem a sör istennője is volt."

 

 

A sumereknél (az egyiptomiaknál is) a sörivás társasági esemény volt: körbe ültek egy nagy korsót és nádszálakon szívták ki a nedűt 

A sörkészítés legrégibb írásos bizonyítéka, a Blau-táblák Mezopotámiából, az i. e. 3. évezredből származik. A sörkészítést ekkor már törvényben szabályozták. A sörök minőségét biztosító szabályok Hammurápi törvényoszlopán olvashatóak, a babiloniak mézzel és gyümölcssűrítménnyel varázsolták ízesebbé ezt az italt  (https://hu.wikipedia.org/wiki/S%C3%B6r). A szabály megszegőit súlyosan büntették.  A maláta a sör és a gabonából erjesztett szeszes italok (whisky, vodka, más gabonapálinkák) legfontosabb alapanyaga. A malátából erjesztéssel kapható alkoholos italt az erjesztés során a malátában lévő cukrot erjesztő gombákkal alakítják alkohollá. Az erjesztés során az áztatott malátát először 50-70 fokra melegítik, ez a sörfőzés. A komlóval történő forralás nem ókori eredetű, a komlóval való főzés célja a fehérjék kicsapása, a sörlé  sterilizálása. Az erjedés alacsony hőfokon történik.

 

*

A zöld maláta készítése: A válogatott gabonaszemeket (lehet ez rozs, búza, rizs vagy kukorica is), főleg árpaszemeket, már az ókorban is, kosarakba, vályúkba, kádakba rakták, majd vízzel teljesen elborították. Volt ahol az árpazsákokat vályúkba áztatták, majd a csírázás a zsákokban vagy vályúkban történt, és napon szárították. 

Áztatásnál a hibás, sérült vagy egyéb ok miatt alkalmatlan magok a felszínre emelkednek, ezeket eltávolították. A többi árpaszem megszívja magát vízzel. Az áztató vizet rendszeresen cserélték. Ciszternákat építettek, vagy természetes barlangokat használtak. A jól áztatott 100 súlyrésznyi száraz árpából 130–160 súlyrész ázott árpa nyerhető, áztatás után csíráztatták. Ha a gabona nedvességtartalma 46% körüli, akkor kicsírázik, a csíráztatás optimális ideje néhány nap, ekkor van a malátában a legtöbb enzim, és ekkor meg kell állítani a csírázást, amit szárítással érnek el. A csíráztatás, a malátázás hőfejlődéssel jár. A malátát manuálisan forgatják falapátokkal, hogy csökkentsék a felmelegedést és hogy levegőzhessenek a szemek. A felülete hajlamos a kiszáradásra. A levegőztetés biztosítja, hogy az árpa elegendő mennyiségű oxigént kapjon, a fejlődő szénsav távozzon, és a csírázó árpa ne száradjon ki. Figyelemmel kísérték, hogy ne következzen be rothadás, penészedés. A csírázás során a gabonaszemek keményítője átalakult cukorrá, egy diasztáz nevű enzim okozza az átalakulást, zöld malátának nevezik a terméket. A zöld malátát az ókorban kizárólag édes italok készítésére használták, ma pálinkát főznek belőle, kb. 30% vizet tartalmaz. 

A legkorábbi ismert „malátaház” egyszerű építmény volt, amely patak mellett helyezkedett el, ami friss és alacsony hőmérsékletű vizet biztosított. A malátázó házaknak vastag kőfalai voltak, kőből és habarcsból készült padlóval. Kis ablakokon, a tetőn szellőztették a házakat. 

Az árpa a malátázó ház elejére érkezett, és a ciszternába dobták áztatás céljából. Áztatás után elterítették a ház lejtős kőpadlóján, hogy kicsírázzon. Ahogy a csírázás megindult és a hő keletkezett, a malátát tovább lapátolták a lejtős padozaton, és vékony ágyban terítették a szobaajtó felé.

A szükséges hűtést a hűvös esték vagy éjszakák biztosították, amikor a tapasztalt munkások az első vékony malátaréteget előre lapátolták a padlón, az ajtó felé, és a levegőbe dobták, a nedvességet egy régimódi locsolókanna biztosította. A lapátolás a hőmérsékletet is szabályozta, ahogy az elterített csírázó magvak fokozatosan a padló hátuljáról az elülső végébe mozogtak az áztató tartálytól az ajtóig. 

A zöld malátát megtisztítják a csíráktól, és a magvakat a napon, vagy a célra épített malátázó házakban aszalták, kiszárítottak. A lejtős aljzatú malátázó házakban lapátokkal forgatták a 8-12 cm vastagon elterített zöld malátát, hogy egyenletesen száradjon. Mire a leejtőn átért a zöld maláta a ház egyik végéből  a másikba, kiszáradt. Az aszalás, szárítás hőfokától, időtartamától, ami kb. 6 nap volt, függően a folyamat végén sárga-, barna-, vagy fekete maláta keletkezik – a malátában lévő diaszitáz elvesztette keményítőbontó képességét. A kész maláta már mentes volt a csírakezdeménytől is. A színes malátákat pirítással (kb. 55 fokon), füstöléssel kapták. 

 

 

(https://www.greatwesternmalting.com/process/history-of-the-malting-process/)

 

 

Minden emeleten több malátaágy volt a csírázás különböző szakaszaiban. Amikor a maláta az ajtóhoz ért, a csírázása befejeződött, és egy csapóajtón keresztül kézzel lapátolták az alatta lévő talicskákba, amelyek segítségével egy szárítóházba, kemencés házba szállították szárításra. 

 

A zöld maláta szárítása: A kemencés ház akkoriban egyszerű terem volt cseréppadlóval, amely alatt fűtőkemencék voltak. A szoba mennyezete magasan elkeskenyedő kupola formát öltött, amely fent nyitott volt, vagy egy kémény helyezkedett el, a nedves forró levegő elvezetésére. A csíráztatott maláta padlóra terítése után begyújtottak, a szárítást egyszerű melegítéssel, korábban a napon végezték. A malátát időnként egy lapáttal átmozgatták. Később a csempepadlót perforálták, hogy az égés során keletkező gázok közvetlenül átjussanak a zöld malátán. A szellőzés természetes huzattal történt, és erősen befolyásolta az időjárás, a nedvességtartalom. A malátakészítés művészet volt az ókorban, akkor is (és ma is) nagy, több mázsás adagokban, sarzsokban gyártották, (a malátázó ház méretének függvényében), ma sem folyamatos a gyártása. A malátagyártó mester személyesen irányított minden részfolyamatot, ellenőrizte a hőmérsékletet, meghatározta, hogy szükség van-e még nedvességre, majd a szárítás sebességét, a kemence hőfokát. A termék sok féle lehet, sötétbarnára pörkölt is.  A gyártási folyamat erősen időjárás függő, a malátázás akkoriban a hűvös hónapokra korlátozódott, ami átlagosan körülbelül öt hónapot jelentett évente. Az év hátralévő részében a malátázóház bezárt. 

A sörgyártásnál a zöld malátából a nedvességet eltávolítják. Az eljárást aszalásnak is nevezik. A zöld maláta szárítása 25–120 °C, sőt még magasabb hőmérsékleten történik.  A levegőn szárított malátát „légmalátának” nevezik, még 17% vizet tartalmaz, tárolása nehézségekkel jár. A teljesen száraz maláta már eltartható sokáig. A szárítás térfogatcsökkenéssel, az aroma- és illat anyagok alakulásával és színváltozással jár, ami később a sör minőségét befolyásolja (https://hu.wikipedia.org/wiki/Mal%C3%A1ta).