AZ OLÍVAOLAJ ÉS AZ OLAJBOGYÓ TÖRTÉNETE
(2022 szeptember)
ABSTRACT
A szűz olívaolaj mechanikus úton (préseléssel vagy centrifugálással) 28-27 fok alatt előállított szűrt és alacsony szabad savtartalmú olaj (az extra szűz olívaolajnak legfeljebb 0,8% szabad savtartalma lehet). Az olívaolajat élelmiszerként fogyasztották, vallási rítusoknál, gyógyszerek alapanyagént, lámpába olajként, szappan készítésére és a bőr ápolására is használták. Az olajfa a Földközi-tenger környékén őshonos; a vad olajbogyókat már a neolitikus ember is gyűjtötte. Őshazája Anatólia és Kréta szigete. A Termékeny félhold területén terjedt el az olívabogyó használata, majd a föníciaiak terjesztették el a Földközi-tenger környékén. / Virgin olive oil is a filtered oil with a low acidity (less than 2%) obtained mechanically (by pressing or centrifuging) at 28-27 degrees Celsius. Olive oil was consumed for foods, used in religious rites, as a medicine ingredient, as lamp oil, for making soap and for skin care. The olive tree is indigenous to the Mediterranean area; wild olives were gathered by Neolithic man. The olive tree is native to Anatolia and the island of Crete. The use of the olive spread in the Fertile Crescent and was then spread to the Mediterranean by the Phoenicians.
BEVEZETÉS
A növényi olajok, zsírok a magvakból vagy gyümölcsökből kivont olajok, az állati zsírokhoz hasonlóan a növényi zsírok is trigliceridek keverékei A szójaolaj, a szőlőmagolaj, lenmagolaj és a kakaóvaj példák a magolajokra, vagyis a magokból származó zsírokra. Az olívaolaj, a pálmaolaj és a rizskorpaolaj a gyümölcsökből származó zsírok példái. A növényi olaj olyan növényi zsírokat jelent, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak, a növényi olajok általában kezelés nélkül ehetőek, de étkezési és ipari felhasználásuk egyik korlátozó tényezője, hogy minden ilyen olaj hajlamos az avasodásra. Az olíva-, szezám- vagy mandulaolaj, esetleg a lenolaj szerepe megegyezik az állati zsiradékokéval, beleértve a vajat, a sertészsírt. Sok íz az olajban oldódó anyagoknak köszönhető (https://en.wikipedia.org/wiki/Vegetable_oil). A kutatás módja az internetes keresés volt, célja az ismeretterjesztés.
Az olajok szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotúak, és a víz forráspontjánál magasabb hőmérsékletre, 100 °C-ra (212 °F, lobbanáspontjuk ≈ 300 C fok) hevíthetőek, ételek sütésére, főzésre használhatóak (https://www.encyclopedia.com/manufacturing/news-wires-white-papers-and-books/cooking-oil), az ókorban mécsesekben világításra használták az olajat, Egyiptomban sót (nátriumkarbonátot, https://en.wikipedia.org/wiki/Wadi_El_Natrun ) kevertek hozzá és mosakodásra használták, szappan szerű anyagot kaptak. Az étkezési olajok magas lobbanáspontúak (≈ 300 C fok). A főbb mai étolajok - szójabab, repce, szőlőmag, napraforgó, kukorica, sáfrány, földimogyoró, gyapotmag stb. - és a trópusi olajok, mint a kókuszdió, a pálma és a rizskorpaolaj. Az utóbbiakat különösen nagyra értékelik az ázsiai kultúrákban a magas hőmérsékleten történő főzéshez a magas lobbanáspontjuk miatt. Sok növényi olajat használnak szappanok, bőrápolási termékek, gyertyák, parfümök és más testápolási és kozmetikai termékek előállításához.
Egyes olajok alkalmasak beszáradó olajként történő felhasználásra, festékek és más fakezelő termékek előállításához használják őket. A dammarolajat, a lenolaj és gyanta keverékét kizárólag a fából készült csónakok hajótestének kezelésére használják. *
Több mint 3000 éves olajfák (https://en.wikipedia.org/wiki/Olive_tree_of_Vouves)
Olajfa ültetvény
Az OLAJFA ÉS AZ OLAJBOGYÓ
Az olajbogyó lehet zöld, lila, majdnem fekete is (a zöld változat is lehet már érett, a színe általában nem függ az érettségétől), létezik gömbölyű és hosszúkás. Több ezer fajtája ismert, csak Olaszországban 300-fajta olajfa él. Az 5 grammnál nagyobb bogyók nagyméretűnek számítanak. Nyugat-Ázsiában és a mediterrán térségben őshonos, innen terjedt el szerte a világban. Az olajfa elviseli a szárazságot, a járványokat, még a tüzet is átvészeli. Elágazó gyökérrendszerének köszönhetően képes újjászületni akkor is, ha a föld fölötti része teljesen megsemmisül. Portugália déli részén él egy radio-karbon-vizsgálattal is kormeghatározott 2000 éves olajfa. Szicíliában, Görögországban, Izraelben is vannak több ezer éves, és még mindig termő olajfák. A Bibliában legalább harmincszor említik. Tutankhamon sírjában is találtak olajbogyót. A görög mitológiában és történelemben az olívaolaj az olimpiai játékok örökmécseseiben égett, a templomok szent lámpásaiban ezzel világítottak. Az olimpiai játékok nyertesei olajfa ágaiból font koszorút kaptak. (https://kronikaonline.ro/eletmod/olajbogyo_a_beke_es_jolet_jelkepe#).
Az olajfa terjdése a Meditrreneumban
Olaj alkalmazása a vallási hagyományokban: az egyházak böjti előírásai szerint mindenféle állati eredetű zsiradék fogyasztása tiltott volt, csak növényi olajjal készült ételeket ehettek. A keresztény vallásgyakorlat olajszükségletét kezdetben a Dél-Európából és Kis-Ázsiából behozott olíva olajjal fedezték. A 12–13. századtól azonban részben az iszlám térhódítása nyomán beszűkültek a kereskedelmi kapcsolatok, részben pedig a növekvő olajfogyasztás szükségessé tette a helyi olaj-előállítást. A rostjáért ez időben már általánosan termelt len magjából olajütőkben sajtolták a táplálkozásra és világításra szolgáló olajat. A kereszténység idején a pap- és püspökszentelés szertartásaiban, az oltárok és templomok felszentelésében, valamint hagyományosan az uralkodók koronázásakor történő megkenésében használták. A keleti ortodox keresztények ma is használnak olajlámpákat a templomaikban, az otthoni imasarkokban és a temetőkben. A virrasztólámpa egy olyan pohárból áll, amelyben fél centiméternyi víz van, a többit pedig olívaolajjal töltik meg. Az üvegnek fémtartója van, amely a falra függeszteve lóg, vagy az asztalon áll. Az olajon egy parafa úszótartály lebeg, amelyen égő kanóc van. A láng eloltásához az úszót óvatosan belenyomják az olajba. A kanócként egy pamutgombolyagot olívaolajba áztatnak. A zsidó szertartás szerint csak az olívaolajat lehetett a hétágú menórában a jeruzsálemi templomban használni. Az olajat úgy nyerték, hogy csak az első néhány cseppet használták a kipréselt olajbogyóból, és a papok a Templomban való használat előtt felszentelték.
Agyag olajmécses
Szép fém és agyagmécsesek
Az olívaolaj a Földközi-tenger medencéjében már 4-5000 éve termesztett olajbogyó terméséből (Olea europaea, Oleaceae család) nyert folyékony zsír, amelyet az egész olajbogyó préselésével és az olaj kivonásával állítanak elő. Ételek sütésére vagy főzésnél, ma salátaöntetként is használják. Egyes kozmetikumokban (illóolajok is), gyógyszerekben, szappanokban és a hagyományos olajlámpák anyagaként is felhasználják. Az ókorban a világítás alapanyaga volt. Egyes vallásokban további felhasználási módjai is vannak. Az olajbogyó a mediterrán konyha három alapvető élelmiszernövényének egyike; a másik kettő a búza és a szőlő. Az olajfákat a Földközi-tenger környékén már az i. e. 8. évezred óta termesztik. A világ olívaolaj termelésének csaknem felét Spanyolország adja; a többi jelentős termelő Portugália, Olaszország, Tunézia, Görögország, Marokkó és Törökország. I. e. 2000 körül a japánok és a kínaiak alkották meg a szójaolajat. A szójaolaj még ma is az egyik legjobban hasznosított növényi olaj ezekben az országokban.
A kontinens déli részén élő európaiak a feltételezések szerint i. e. 4000 előtt kezdték el az olívaolaj előállítását. A spártaiak és más görögök a gimnáziumokban történő edzések során olajjal dörzsölték magukat. (https://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil ). Az olívaolaj népszerű volt a születésszabályozás egyik formájaként is; Arisztotelész az Állatok történeté-ben azt ajánlja, hogy a terhesség megelőzésére a méhnyakra olívaolaj keverékét alkalmazzák, amelyet cédrusolajjal vagy tömjénkenőccsel kombináltak.
Az olajfa története: a modern olajfa valószínűleg az ókori Anatóliából és Krétáról származik (https://www.explorecrete.com/nature/olive-oil-history.html), majd elterjedt a Levante területén, később pedig Észak-Afrikában, bár egyes tudósok egyiptomi eredete mellett érvelnek. A föníciaiak terjesztették el nyugaton, Ibériában. Bizonyítékok arra is utalnak, hogy Krétán már i. e. 2500-ban is termesztettek olajbogyót. A legkorábbi fennmaradt olívaolaj amforák a kora minószi időkből származnak, az olívaolaj-gyártás feltételezhetően már ekkor megkezdődött, a minósziak az olívaolajat vallási szertartásokon is használták.
Az olajfákra és az olajtermelésre vonatkozó leírások a Földközi-tenger keleti részén az ókori Ebla városállam (i. e. 2600- i.e. 2240) levéltáraiban lelhetőek fel, az ültetvények a szíriai Aleppo városának közelében helyezkedtek el. Itt mintegy tucatnyi, i. e. 2400-ra datált dokumentum írja le a király és a királynő földjeit. Az eblai könyvtárban találták az agyagtáblákat, a palotát elpusztító tűz égette ki őket. Az i. e. 2000 előtti dinasztikus egyiptomiak Krétáról, Szíriából, Kánaánból importáltak olívaolajat. Az olaj fontos kereskedelmi és vagyoncikk volt. Az Égei-tengeren fekvő Naxos szigetén egy sírban több mint 4000 éves korsókban olívaolaj maradványait találták meg. Szinuhe, az egyiptomi száműzött, aki i. e. 1960 körül Kánaán északi részén élt, bőséges termésű olajfákról írt. Ugaritban is találtak i.e. 1600-ból ciprusi olajat. (https://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil).
Az olívaolajat agyagedényekben, amforákban szállították. Az amforát a föníciaiak találták fel, az alsó végük hegyes, hogy egymás felett illeszthetöek legyenek szállításkor, összkötözték az amforákat a hajókon, hogy ne csússzon meg a rakomány.
Az olívaolaj a mükénéi Görögország (i. e. 1450-1150 körül) egyik fő exportcikke volt. A tudósok úgy vélik, hogy az akhájok az olajat úgy préselték, hogy az olajbogyókat szőtt anyagokra helyezték, az olajat kádakba gyűjtötték. Az eljárás már a bronzkorból ismert volt és az egyiptomiak is alkalmazták, és a hellenisztikus korban is használták. A Római Köztársaság és a Római Birodalom fejlődése során az egész Földközi-tenger medencéjében ültettek olajfákat (https://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil). Az idősebb Plinius szerint Itáliában az i. u. 1. században "kiváló olívaolaj volt elfogadható áron" - "a legjobb a Földközi-tengeren", és arról számolt be, hogy sertészsírt használtak a szekerek tengelyeinek kenésére.
Olajfa liget
Az olívaolaj összetétele a fajtától, a tengerszint feletti magasságtól, a betakarítás időpontjától és a kitermelési eljárástól függően változik. Főleg olajsavból áll (83%-ig), kisebb mennyiségben más zsírsavakból, többek között linolsavból (21%-ig) és palmitinsavból (20%-ig). Az extra szűz olívaolajnak legfeljebb 0,8% szabad savtartalma lehet, és kedvező ízjellemzőkkel rendelkezik, 26-27 C fok alatt készítik és tárolják.
Öreg olajfa
Olajbogyó prés (trapetumlat) Pompejiben (i. u. 79)
AZ OLAJBOGYÓ SZEDÉSE ÉS AZ OLÍVAOLAJ PRÉSELÉSE
Olajbogyó szüret (ismeretlen festmény)
Görög vázán az olajbogyó szedése
Az apró magvakból, például lenmagból, olajütőkben préselték ki az olajat, az ékekkel működő olajütő újabb kori találmány. Régen az olajfákról felmászva gyűjtötték, lerázták, kosarakba szedték kézzel a bogyókat, egy fát kb. egy óra alatt szedett le egy ember, (októberben, novemberben), és egy fa 25-30 kg olajbogyót termett, A leszedett olajbogyókat mosás után gyorsan az olajmalomba vitték. 15-20 kg olajbogyó szükséges egy liter olaj előállításához. A régi malmok egy- vagy kétkerekesek voltak, néha állatokkal hajtották a kerekeket. Az olaj kinyerése három lépésben történt, a bogyókat a malmokban pépesítették, a pépből korongokat készítettek: vesszőből vagy textílből készített korongokra helyezték, majd a korongokat egymásra rakva kipréselték az olajat.
Olajprés, elvi megoldás
Egyiptomi olaj sajtolás, sajtolás kötélcsavarással, zsák szűkítésével
OLAJBOGYÓ MALMOK ÉS PRÉSELÉSE KÉPEKBEN:
Egy járókerekes olajbogyó törő malom
Egy kerekű malom
Egy kerekű malom
Ferde kerekes olajbogyó zúzó malom
Kétkerekű malom
Ferde kerekes olajmalom, szamarakkal is működtették
Olajmalom
Olajprések kősúlyokkal
Olajprések
Gyűjtőtányér (https://visit.today/bodrum/en/about/maritime-museum-309)
Létezett vízimalom is, amikor a vízszintes és függőleges tengely közé fogaskerekeket szereltek:
Vízszintes és függőleges tengelyek fogaskerekes csatlakozása régen (historically-old-olives-olive-mill-wood-gears-wooden-gears-masonry)
Vízimalom elterelő csatornával, erős kerékaggyal
*
A növényi olajok ipari finomítása: az olaj préselése után különböző eljárásokon megy keresztül, finomítják, hogy színtelenek és szagtalanok legyenek. Az olaj finomítása eltávolítja az olaj kesernyés ízét, amely a magok héja vagy más részecskék miatt lehet jelen, amelyeket az alapanyaggal együtt préselnek. Ma a finomítás során az olajokat 104-118 F (40-85 C) hőmérsékleten hevítik. Emellett lúgos vegyületet, például nátrium-karbonátot vagy nátrium-hidroxidot adnak a felmelegített olajokhoz. A lúgos anyag és az olajban lévő zsírsavak szappant alkotnak, amelyet általában centrifugával választanak el a keverékből. A szappan további nyomainak eltávolítása érdekében az olajokat kimossák, majd megszárítják. A finomítási folyamat során az olajat csírátlanítják is (a foszfatidok eltávolítása). A csírátlanítás úgy történik, hogy az olajat 185-203 F (85-95 C) hőmérsékleten felmelegített vízzel kezelik. A kezelés történhet gőzzel vagy savval kevert vízzel is. A gumikat, amelyek általában foszfatidok, kicsapással távolítják el. Eközben a hordalékot leválasztják centrifugával. Az étolajok egy másik finomítási eljáráson, a szűrésen mennek keresztül. Itt az olajat aktív szén vagy Fuller-föld felhasználásával történő szűrés útján fehérítik. A szűrés vagy fehérítés elvégezhető aktív agyag felhasználásával is, amely képes az olajokból különböző pigmentszemcséket felszívni. Ezt a folyamatot sütőolajok esetében végzik. A hűtésre alkalmas olajokat téliesítik. A téliesítés az olajok gyors lehűtését és szűrését jelenti. A téliesítés célja az olajban lévő viaszok eltávolítása, és annak biztosítása, hogy az olaj ne szilárduljon meg, még részben sem. (Wikipedia)
**
A magyar olajütés kifejezés a régi olajpréselés technikájára utal. Eredetileg a pörkölt, préselésre kész masszát rögzített elhelyezésű állványzatba vagy akár élő vagy száraz fának a megfelelően kivájt, kiképzett részébe helyezték, majd a masszára préselő lapot tettek, s azt ékek beütésével mindjobban összenyomták, összepréselték. Ezáltal a rostok között levő olaj kipréselődött, kifolyt és kicsepegett. (https://www.arcanum.com/hu/online-kiadvanyok/Lexikonok-magyar-neprajzi-lexikon-71DCC/o-7361B/olajuto-7362E/).
***
(https://romaikor.hu/a_romaiak_mindennapi_elete/romai_gasztronomia/tarolas__tartositas/cikk/varro_tanacsai_a_tartositasrol)
"Olajbogyó eltevése:
"Olajbogyó eltevése:
60. Cato azt írja (7,4), hogy az olajszüret után az elfogyasztásra szánt olajbogyót, az orcist és a posea-t legjobb eltenni akár zölden sós lében, akár szétzúzva mastix-oldatban. Ha az orcist, amikor már fekete és száraz, öt napra beszórják sóval, majd eltávolítva róla a sót, két napig kiteszik a napra, rendszerint jól eláll; jó eltenni só nélkül is mustpárlatban.
Az olajhab eltartásáról és elővételéről
64. Miután az olajbogyókból kisajtolták az olajhab-ot, amely tulajdonképpen vizes lé, elteszik agyaghordókban. Az olajhabot egyesek így szokták tartósítani: 15 nap elteltével az, ami a legkönnyebb benne és így legfelül van, kitisztul belőle, utána átöntik más hordóba és ezt az eljárást a következő hat hónap folyamán tizenkétszer megismétlik; utoljára lehetőleg akkor, amikor fogy a hold. Majd rézfazékban lassú tűzön felfőzik, amíg csak kétharmadára nem csökken. Végül is akkor van a legmegfelelőbb alkalom valamire felhasználni.
64. Miután az olajbogyókból kisajtolták az olajhab-ot, amely tulajdonképpen vizes lé, elteszik agyaghordókban. Az olajhabot egyesek így szokták tartósítani: 15 nap elteltével az, ami a legkönnyebb benne és így legfelül van, kitisztul belőle, utána átöntik más hordóba és ezt az eljárást a következő hat hónap folyamán tizenkétszer megismétlik; utoljára lehetőleg akkor, amikor fogy a hold. Majd rézfazékban lassú tűzön felfőzik, amíg csak kétharmadára nem csökken. Végül is akkor van a legmegfelelőbb alkalom valamire felhasználni.
Az olajhab eltevése
61. A tapasztalt földművelők az olajhabot is hordókban teszik el, mint az olajat vagy a bort. Ennek az eltevése így történik: amikor kisajtolva kicsurgott, rögtön kifőzik belőle a kétharmadát és kihűlve öntik bele a hordókba. Éppen így vannak más eltevési módszerek is, mint az, amelynél mustot adunk hozzá.
A termékek elővétele megóvás céljából
61. A tapasztalt földművelők az olajhabot is hordókban teszik el, mint az olajat vagy a bort. Ennek az eltevése így történik: amikor kisajtolva kicsurgott, rögtön kifőzik belőle a kétharmadát és kihűlve öntik bele a hordókba. Éppen így vannak más eltevési módszerek is, mint az, amelynél mustot adunk hozzá.
A termékek elővétele megóvás céljából
62. Mivel senki sem raktározza el a termékeket más célból, hacsak azért nem, hogy később elővegye, néhány megjegyzést kell tenni erről a hatodik fokozatról is. Az elraktározott termékeket azért veszik elő, mert vagy védelemre szorulnak, vagy fel akarják használni, vagy el akarják adni. Minthogy ezek a teendők annyira eltérők egymástól, más-más időpontban történik a védelem és a felhasználás.
Az olajbogyó elővevése
66. Hogyha hamarabb előveszed az elraktározott fehér olajbogyót, akkor, amikor még friss, keserűsége miatt visszariad tőle az ember ínye; ugyanúgy a fekete bogyótól is, hacsak nem áztatod előzőleg sóba, hogy a szád szívesen vegye."
66. Hogyha hamarabb előveszed az elraktározott fehér olajbogyót, akkor, amikor még friss, keserűsége miatt visszariad tőle az ember ínye; ugyanúgy a fekete bogyótól is, hacsak nem áztatod előzőleg sóba, hogy a szád szívesen vegye."